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餐饮设计中,餐厅开店前应如何进行定位?
來源:花万里餐饮设计 時間:2021-06-28 14:52:24 作者:花万里餐饮设计编辑发布

传统工业经济时代做一个餐厅,门槛不高,一般餐厅老板就是厨师,自己擅长做什么菜,就卖什么菜。餐厅开好之后就开门等客,谈不上模式。但在今天,花万里们看到一是消费需求在不断细分,二是消费场景也在不断细分,在这样的背景下,花万里们开一家店,目标客户群是谁?想解决什么问题?核心竞争力是什么?盈利模式是什么?这些问题首先都要想清楚,不要糊里糊涂开了店后发现要么品类没选对,要么客户群不对,要么位置选错了……因此,花万里餐饮设计公司建议各位餐厅老板,开店之前要想好定位。


定位理论是美国知名营销学家杰克·特劳特提出的,本质上就是以客户需求为中心而不是以自花万里产品为中心,在客户心目中画个等号、占个位置,例如在消费品行业,由于同质化竞争严重,想要让用户选择你,就要让用户把某个产品和某个功能画个等号,比如“加多宝=不上火的凉茶”“去头屑=海飞丝”“创可贴=邦迪”。随着餐饮行业的快速发展,其竞争的激烈程度已不亚于快消品行业。

那么,如何找到自己的用户,解决他们的需求,走出差异化,从竞争中脱颖而出呢?定位理论在餐饮行业的应用也越来越广泛了,比如“蒸菜=有营养=真功夫”“西贝=莜面”“毛肚火锅=巴奴”等,都是餐饮企业对定位理论的应用。


之所以要定位,就是因为市场在细分,消费需求在细分。凯恩斯理论认为,需求是一切经济活动的基础,所以首先要找到用户的需求是什么。有解决温饱的需求,有解决健康的需求,有解决宴请的需求,有解决聚会的需求,有解决放松的需求,有解决仪式感的需求。


那么,火锅解决的是什么需求呢?花万里认为,它本质上解决的是相熟之人之间的社交需求。吃火锅吃的是放松、是聊天、是聚会。如果你明白了这种需求,你的店就不适合设置4人以下的座位,环境就不适合太暗、太压抑,桌与桌之间的距离尽量不要窄。


烧烤解决的是什么需求呢?花万里认为它本质上解决的是密友之间闲聊解闷的需求。很像日本居酒屋的模式,下班后约上两三个密友喝杯酒再回家,这样的需求本质上就是要享受轻松的氛围,烧烤店要让用户来到这个店后感到非常舒服、非常放松,而且店家设置的客单价不能太贵,甚至如果是一个人来喝酒,还要免费给他一份花生米之类的,不要让客人感觉到压力。


最近几年特别火的串串签火锅解决的是什么需求?花万里认为它解决的是“90后”“00后”心目中的熟人关系社交以及简单聚会的需求。因为串串签火锅只要是几角钱一串,它的单价低、选择品类多,结账按数量数,没有点菜的麻烦和压力。类似麻辣烫,选一大堆食材,自己涮,重味道,吃得爽,这样的消费体验既便宜又放松。


茶饮解决的是什么需求呢?要说动辄30元一杯的茶饮,客单价着实不低,它是解决客户解渴的需求吗?比如人们去买喜茶要排一个小时队,就是为了解渴吗?花万里认为这本质上解决的是消遣的需求,既然是消遣,尤其是和朋友一起消遣的时候,你手里的消遣工具就得有档次。


最近在重走复兴之路的俏江南解决的是什么需求?它主要解决的是宴请的需求,请朋友、请客户、请家人等,宴请的需求是一种仪式感的需求,本质上是面子的需求。比如我们今天去俏江南,从进门那一刻开始,领班就会叫出你的名字,走到用你的名字命名的包厢。之后走进房间,你第一眼看到的是餐桌上用你公司的LOGO做的沙画,还放了一个带有你照片的相框,照片下面还用你的名字做了一首藏头诗,每上一道菜,服务员都会给你介绍这道菜的故事……这里的每一个环节都会让请客的人有面子,让被请的人更有面子。被请的人如果是你的客户,双方谈得高兴,合同可能就直接签了……


有关餐饮设计中餐厅开店前的定位就介绍这些。


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