杨跃军赶上了川菜的好时代，从2006年开始，他在上海的“有家川菜”陆续开了8家。彼时，川菜军团攻占全国市场，甚至在从不吃辣的江浙沪包邮地区，也能看见多家川菜馆的身影。这样的好光景延续到2010年，随着其他菜系的异军突起，川菜市场开始感受到压力，与“有家川菜”同时期开张的川菜馆，很多已经彻底退出市场。花万里餐饮设计

  在朋友的推荐下，杨跃军对互联网+餐饮的有了初步的接触，恰逢电商平台都有较为优惠的补贴，杨跃军开始跃跃欲试。2014年，外卖平台的红火让杨跃军决定试试水。看到一些外行都加入到外卖平台中，而自己本就是餐馆老板，为什么不尝试一下。

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‍涉足外卖， 出品流程“瘦身化”

  杨跃军在初入外卖平台后，就碰上了让他两难的选择题：一天十几单的效率占据了厨房大部分时间，导致堂食的服务无暇顾及，这就必须要做出取舍。是专注餐厅的生意，还是将重点对准外卖平台。

  考虑再三的杨跃军决定对“有家川菜”开启全方位的“瘦身”。将原本90道热菜和50道冷菜缩减，通过点单率的统计，筛选掉一部分，最后“有家川菜”的热菜和冷菜锐减到50种。同时，菜品的口味和保温效果也相应做出调整。从初期来看，加大后厨和配送人手，总共5个人，足以应付一天的点单量，一天的销售额就能达到小一万。‍

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‍大数据分析 精准营销

  乘着外卖平台的风潮，杨跃军的外卖业务与日倍增，2015年，杨跃军的“有家川菜”正式更名为上海兜约网络科技有限有限公司，并推出全新的外卖品牌--兜约，其主打的“下饭菜”系列一时之间成为外卖平台的热门单品。

  兜约推出的八大经典菜与传统的大锅猛火不同，主张小锅现炒是它的特色。不仅在制作方式上有所改良，杨跃军还引入大数据来根据点单率来分析客户的需求和喜好。根据数据显示，酸菜鱼、鱼香肉丝等酸辣类菜品最受欢迎，而广东地区则更青睐清蒸类的菜品，根据对当地口味的和热销菜品的研究，杨跃军选出了近30个菜品，这些都是榜单上最为热门的菜品。‍

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‍转变思维 专注堂食模式

  可惜好景不长，随着外卖行业的趋势下滑，平台的补贴政策大幅缩水，兜约虽然在2018年点单量上节节攀高，但算下来，全年利润却一路向下。由于兜约主推的菜品客户群体多集中在写字楼的白领，每份单价在80-95之间，与外卖平台上的其他单品相比高出不少，导致了大量客户的流失。

  杨跃军对此一筹莫展，堂食与外卖对厨房的食材的要求不尽相同，权衡之后，杨跃军决定及时止损，将重点集中在堂食上。为此，杨跃军将“小灶”的方法改进，重新用回大锅量产的方式亡羊补牢。‍

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  转变思维后的杨跃军决定将加大推广团餐，在原材料的预定上，则采用定量采购，根据大数据的统计显示，一份小炒肉需要40吨，就按这个量来订购，接着配送至各个分店进行加工。逐步放弃了单做单点的运营模式。

  杨跃军此举可谓“壮士断臂”，看到外卖平台的局限性之后，他果断改变经营策略。将延续多年的中央厨房舍弃。与外卖的模式相比，堂食对消费的体验感提出更高的要求，不仅在菜品的制作上，服务和环境同样影响着消费者对餐厅的品牌认知。

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  从外卖转战堂食，也是杨跃军的试错过程。供应链的稳定与否决定了产品的出产效果，杨跃军也从最初割舍不下的外卖“鸡肋”转变为专注堂食的体验效果，毕竟堂食为消费者和品牌搭建了一道最为直接的沟通桥梁，而他认为外卖只是手段，不是目的，必须要为品牌利润而服务。

  随着时代的发展，任何风口都会经历一个轮回，身处其中的餐饮创业者，必须擦亮眼睛，认清市场形式，在日新月异的餐饮市场，一个风口的起伏甚至不超过一年，有人能站在高处，也有人随波逐流，迷失方向。而这是餐饮创业者对市场风潮的敏感度，能够迅速抓住风口增长利润，更能在风口转向时果断放手，与其说是运气，倒不如这是餐饮人多年摸爬滚打出来的商业嗅觉，说的玄乎一点，也许这就是人们所说的天赋吧。

声明：本文有花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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