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花万里讲述一张餐饮菜单盈利背后的设计
來源:花万里餐饮设计 時間:2019-05-27 19:46:53 作者:花万里餐饮设计编辑


各位餐饮人,今天将下菜单的策划与设计,请大家看一下目前自己餐厅的菜单还是以前的文字加上图片吗,菜单还是简单的美工处理一下就可以使用的点餐纸吗,菜单的品类还是多到客人还没看完菜单就已经把菜点完的情况吗?花万里经过多年的品牌策划设计经验,希望帮助到餐饮人可以少走一些弯路。



花万里餐饮设计


先谈下菜单设计的定位,目的和作用到底是什么?

1. 我们的菜定是占领消费者的心智阶梯的一张名片,是我们的销售额,是我们的利润,所以要明白我是谁,卖给谁,卖什么,消费者为什么买我们的,这个是我们的定位。

2. 菜单是我们餐厅进行对外引流,消费者直接购买的途径,消费者最先了解我们的媒介。

3. 菜单决定了我们的翻台效率,通过菜单消费者的点餐速度如何,餐厅的出餐速度如何,不同菜品进食的速度如何?

4. 餐单有不同的菜品,现在是否存在竞争关系,点了这个菜,另外的菜就不需要了。还是互帮互助的进行合作呢。



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第二我们菜单设计的价值与注意事项是如何的?


1. 名字:每个产品都有名字,尤其是招牌菜的名字,目前很多店是以餐厅的品牌名而命名,还有一部分是就厉害了,进行了文化包装,比如提起红烧肉,大家都会想到苏东坡红烧肉,他在杭州做官时,一时风气的东坡肉,这就是好名字的卖点。


2. 故事:卖产品就是卖故事,消费者不喜欢说教,也不喜欢枯燥的文字,他们喜欢听故事,因为从小就是听故事睡觉的。故事最大特点在于很好的记忆和传播,通俗易懂。一个很好的故事可以让消费者非常的期待,具有强烈的点菜欲望。比如佛跳墙这道菜,又名“福寿全”,是福州的首席名菜。据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中路过福州,夜宿旅店时正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。这就是产品有故事的魅力。



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3. 颜值:现在是颜值时代,我们主要关注的有菜品的颜值如何,有产品造型的颜值如何,有器皿的颜值如何,摆盘与摆盘的颜值如何,搭配的环境如何,灯光打到菜品的光照如何,消费者的手机拍起来效果如何,菜单的色彩与布局如何?这是关于美学的认知和提升,是否超过当前市场的要求。


4. 体验:消费者进入餐厅进行点菜时,他的路径是如何的,等位点餐时他的感受是如何的,我们是否从嗅觉,触觉,味觉,视觉,听觉上下功夫,全感官的去点餐,增加更多的记忆点。还有一点就是服务,宾至如归的细节体现。一位朋友在泰国下榻东方酒店,第一次入住时良好的环境和服务就给他留下了深刻的印象,当他第二次入住时更是好感迅速升级。那天早上,在他准备去餐厅的时侯,楼层服务生恭敬地问道:于先生是要用早餐吗?很奇怪,反问你怎么知道我姓于?服务生说:我们饭店规定,晚上要背熟所有客人的姓名。这令于先生大吃一惊,因为他频繁往返于世界各地,入住过无数高级酒店,但这种情况还是第一次碰到。于先生高兴地乘电梯下到餐厅所在的楼层,服务小姐微笑着问:于先生还要老位子吗?于先生的惊讶再次升级,心想尽管我不是第一次在这里吃饭,但最近的一次也有一年多了,难道这里的服务小姐记忆力那么好?看到于先生惊讶的目光,服务小姐主动解释说:我刚刚查过电脑记录,您在去年的68日在靠近第二个窗口的位子上用过早餐,于先生听后兴奋地说:老位子!老位子!小姐接着问:老菜单?一个三明治,一杯咖啡,一个鸡蛋?现在于先生已经不再惊讶了,老菜单,就要老菜单!于先生已经兴奋到了极点。文华东方酒店之所以能够成为一流酒店,那是因为他们不仅提供了良好服务,还注意到了每个细节,更是在用心做体验。



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6. 周期:我们一个产品原材料生长周期是多久呢,产量是多少呢,研发产品花了多久的时间呢,烹饪的时间是多久呢。曾经有个朋友的产品说是全国只有三个村子才有的食材,生长周期接近一年的时间。还有个朋友为了新的产品进行调试蘸料,进行了三个月后舌头都失去了知觉。这样的时间概念一加进去,完全就不一样了,生动了,特别有意思。


7. 效率:我们菜单的产品制作时间效率如何,顾客点餐的速度如何,顾客吃饭的速度如何,有没有一款产品,大家点的越多,厨房就会越忙?一款产品拖累了整个出品的效率,不合适的产品及时更新,及时优化我们的产品和菜单,提高我们整体的出品效率。



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7. 标准:如果发展连锁,标准是基本,味道是否也已经标准化,这个决定我们开店的效率,产品出餐的效率,味道的稳定决定生意的稳定。那么在标准的同时,可否提供个性化的选择,比如不同量的选择,不同调料的选择,这点上火锅产品就非常好,标准化的同时也满足了个性化。日本的一籣拉面也是根据客户点餐量的多少来进行选择,精确到您需要多少克的面呢!


8. 营销:菜单的核心产品是我们的重点,是和其他产品差异化的体现,那么拳头产品是否进行特殊展示形式来表现,比如厨房前置,进行明档表现,增加产品与消费者的互动,也更加直观的感受到产品,更有互动的点餐模式。产品和营销一定是互补关系。


9. 价值:菜单的核心价值是性价比:由美味,情感,欢乐所组成。这些是我们最核心的竞争力。 定价问题,菜单的定价取决于消费者的定位,我们要知道了解消费者消费心理,消费习惯,消费能力才做下面的工作,同时我们的餐厅是开在商场还是社区,不同的消费者,定价自然不同。客单价上面要做好点餐模型,四个人也好,两个人也好,共吃了几个菜,无论几个来就餐,都可以吃到我们家的家常菜,这个就是非常棒的点菜模型。


好,今天我们谈到这,下周一我们再接着聊菜单如何排兵布阵,如何打造招牌,谢谢大家。


声明:本文有花万里提供,公司业务:餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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