三年开18家门店，他要做煎饼界的西少爷-花万里

如果问：最近两年哪个餐饮业态发展最为迅猛?

答案肯定是小吃。

在35799亿元的餐饮市场中，小吃收割着餐饮行业近1/3 的营收，它们像野草一样野蛮生长。

第一佳大鸡排、皇家鸡排几乎见缝插针的存活于你我所在城市的各个街道;

西少爷肉夹馍、魏家凉皮的出现则让陕味小吃名声大噪，最近一年以肉夹馍、凉皮为单品的门店更是在北上广深等城市激增;

而重庆小面、武汉热干面则在全国范围内大放光彩，大江南北都能看到它们的身影。

这些仿佛都在告诉我们：特色小吃的春天来了。

这不，在北京就有一个89年的小伙子，就是通过一个小小的煎饼火了起来，成为了京城网红煎饼。

通过品类细分、产品创新、产品形状改变、包装袋趣味化，他活生生的把一个最传统、最常见的煎饼做到了极致，还深受年轻人喜爱，三年的时间在北京开了18家档口店，面积都在5-10平左右，一个档口一天最多能卖出4000元，而毛利却能达到70%~85%之高。

近日，职业餐饮网记者就在北京对邹同学的创始人王臣进行了专访。

受黄太吉启发做煎饼

2009年，王臣从河北老家来到了北京，到高尔夫学校学习教练管理，起初他觉得通过高尔夫可以结识到高端人脉，对自己以后的发展有利，可是工作了以后他才发现社会是现实的，当自己量级不够的时候认识谁都白费，别人想帮你都不知道你手在哪里，所以这也激发王臣去创业，要有一个属于自己的实业。

差不多有两年时间他一边上班， 一边看项目，到了2012年凭借一款小小煎饼和互联网思维让黄太吉名声大噪，这给王臣带来了巨大的刺激和启发，这件事改变了他对单品类小吃不能做成品牌和规模的认知。

在实际考察的时候王臣也发现同样是卖煎饼，工体附近有一个大妈推车卖，只在晚上卖，一个顶配煎饼吃下来得20元，一晚上就能卖出三四千元钱，而且煎饼的毛利是及其高的，这下更坚定了他做煎饼的决心。

相比于别的餐饮品类煎饼有以下优势：

1

高频、刚需

360创始人周鸿祎说过，衡量好产品就是六个字“高频、痛点、刚需”。

而在王臣看来煎饼在北京刚好属于高频和刚需性产品，在他做调研时发现全国范围内煎饼存在的数量5~10万家，仅在北京一个地区就有1万多家煎饼店，北京大众点评可查到的煎饼店就有1129家，所以这也说明市场是足够大的，无论是早餐、中餐、晚餐都可以吃它，同时也具有堂食+外卖的属性，可以走餐饮零售化路线，也比较符合未来做餐饮的趋势。

2

天然高毛利属性

煎饼产品的本身属性非常好，包裹性，延伸性非常好，可以卷一切，这也是这两年让美国人风靡的原因，因为里边食材的不同组合搭配，成本结构完全掌握在自己手里，也造就了煎饼是天然高毛利属性的产品，现在王臣的煎饼毛利能达到70%~85%之高。

3

观赏性强，有体验感

面糊放在鏊子上，再用工具左右推摊，然后再加入鸡蛋、葱花，香葱，薄脆，基本上在每个成年人脑海里都有一个小时候摊煎饼的画面。

相比于其它食物来说，煎饼制作过程的画面感实在是太强了，产品本身就有体验感，未来在做大店的时候完全可以放大体验场景的部分。

4

行业内没有竞品可对标

一个品类里，只要没有前三名，只要没有让顾客开口就能说出来的三个品牌，就说明是有很大的市场空间，这是王臣的认知，他相信未来就算是再小的品类也会出现领导品牌。

于是王臣开始做煎饼，并且他没有像一些餐饮老板一样在首家店的时候就选择做甩手掌柜，而是自己亲历亲为，即是收银员、也是产品经理，把餐饮的门道都摸了一遍，这也是为什么模仿黄太吉的很多，留到现在的却只有邹同学，在王臣看来做餐饮眼睛可以仰望星空，但脚必须稳踩大地。

一个小小煎饼四大卖点

通过三年的努力，王臣开出了18家档口店，盈利能力也都十分可以，但甜蜜有时就好像和苦涩是最好的伴侣，因为绝大部分都是违建和没有营业执照，食药的政策迫使王臣也关了好多店，又因为和合伙人理念上的不和最终无奈分手。

2017年3月，王臣再次创业，创办了邹同学，第一家在南锣鼓巷顺利开业，3个月的时间里开出了5家店，还有纯外卖店，主要定位80、90、00后-花万里设计。