凡事不谋则不成，菜品是需要规划的，并且是一门不小的学问。对餐饮企业来说，如果菜品规划得好，能够直接提升盈利能力；如果规划得不好，不仅会降低顾客点餐效率，还会对整个运行机制造成无法弥补的损害。那么菜品规划都有哪些误区？我们该如何跳出这些陷阱？

误区一：品类不清晰很多餐饮人经常会有这样的烦恼：为什么我和别人家的菜品差不多，味道差不多，可是顾客依然选择别人家的餐厅？有这样的烦恼，说明这些餐饮人并没有看清问题的本质，而是用“差不多”的表层逻辑来看待问题，这当然不会有什么收获。在与他们深入交流后我们发现，他们所说的“差不多”，其实是差了很多，我们举例予以说明。甲餐厅名字叫“××美食”，乙餐厅名字叫“××私厨小炒肉”；甲餐厅没有关于菜品的任何介绍，而乙餐厅里有关于私厨小炒肉的故事和介绍，并且承诺其所用的猪肉来自某个山区养的土猪。乙餐厅的老板或许并不懂得品牌策略和菜品塑造策略，但是他至少做对了一件事：那就是敢于突出自己的品类，并且为自己的品类塑造了故事，还做了信任背书。

通过对比我们发现，品类不清晰的餐厅就如同蒙着眼走路的人，自己不知道路在哪里，只能靠运气、直觉以及别人来指路。但是世界上根本没有现成的路可以走，餐饮人不如自己修一条品类塑造之路，其成功的概率就会大幅提升。误区二：在菜品上贪多求全随着餐饮品类的不断细分，我以为不会再有餐饮人陷入对菜品“贪多求全”的误区中，但事实上陷入“贪多求全”误区的人并没有减少。因为餐饮行业的大热，涌入这个行业的新餐饮人络绎不绝，他们没有做好充足的准备，盲目地创业开店，导致失败率居高不下，据数据研究机构统计：餐饮行业创业失败率高达80%。那些陷入失败泥沼的餐饮企业创业者们，甚至还没学会如何塑造菜品，就已经倒下了。他们大多数人没有餐饮运营经验，认为餐厅就是个吃饭的地方，菜品一定要面向大众群体，因此在菜品制定上往往没有主次之分，川湘粤鲁各个菜系的菜都要兼顾，最终因为后厨运营效率上不去被迫关门。

误区三：什么群体都要兼顾有一部分餐饮人认为自己的餐厅能够兼顾一切消费者，总希望靠着丰富的菜品吸引各个年龄段的顾客，这是陷入“全面兼顾”误区的典型。全面兼顾往往非常考验餐厅的运营能力，一旦运营能力跟不上，就可能陷入“全面沦陷”的境地。餐厅虽然是提供就餐服务的地方，但这并不代表每一个人都有可能去你家餐厅吃饭。在竞争分化的时代，每个餐饮企业都有属于自己的“一亩三分地”，找到自己这块地，用心耕耘，用心打理，总会有牛儿来吃草的。因此，菜品规划要有针对性，不能做贪大求全的满汉全席，更不要意图讨好所有群体。品牌塑造是一个环环相扣的九连环，定位不准、品类不清、经营方向不明确都可能让餐饮人的心血付诸东流，所以菜品的确定也要根据品牌的定位来展开。

误区四：一切听大厨很多餐饮企业创始人一切按照大厨的个人喜好来制定菜单，这是我们遇到的最无奈的事情。很多餐饮企业创始人因为自己不懂得如何炒菜，不懂得如何规划菜品体系，往往会陷入“一切听大厨”的误区中。然而专业化的菜品塑造和会炒菜是两码事，很多大厨炒菜很好吃，但没有系统性、专业性的菜品塑造技巧，不能给餐厅提供策略性意见。我们就曾遇到过不少这样的例子。有个餐饮朋友本来开了一家人均消费70元的餐厅，结果后来遇到一位广东大厨，这位大厨不考虑店面周围的消费群体，也不考虑餐厅调性，强行把粤菜和东北铁锅炖鱼结合起来。这位大厨为何要这样做？因为他是一个在粤菜行业磨炼多年的东北人。这种风马牛不相及的神奇组合，并没有让这家餐厅生意兴隆，反而使其在竞争激烈的餐饮市场中快速调零。

误区五：一切看创始人喜好和“一切听大厨”相比，陷入个人喜好误区的餐饮企业创始人也不少，这类餐饮企业创始人经常会情不自禁地说：“我觉得好吃的菜顾客一定也觉得好吃，我喜欢的菜肯定能火爆，我老家运过来的食材那么新鲜一定会受到顾客欢迎，我家餐厅的菜是这条街上最好吃的菜……”做餐饮需要自信，但绝不是盲目自信。我们曾经遇到不少餐饮企业创始人因为店面生意不好前来咨询，当问他：“顾客是否喜欢你家的菜？”他们立马回答：“顾客吃了都说好，菜品绝对没有任何问题。”他们把生意不好的原因归结为营销没做好，无论如何他们都不愿意承认隔壁餐厅菜品更胜一筹的事实。这种固化的思维阻碍他们做出改变，久而久之将会让厨师团队丧失创造力，一切唯创始人喜好为最高指令，餐厅最终将成为创始人的“美食实验室”。

误区六：一味地跟风流行菜流行性菜品是餐饮行业跟风的重灾区，很多菜品都如一阵风，并不能长久流行。跟风行为本身没有什么错，很多好的餐饮品牌的菜品都是在模仿中不断创新的，然而一味地闷头跟风则可能把自己逼向深渊。菜品的发展有四个阶段，即初现期、爆发期、洗牌期、稳定期。比如说黄焖鸡，杨铭宇黄焖鸡一开始只是在济南地区颇受欢迎，后来因为操作简单、价格实惠、顾客群体广泛而迅速爆红。2015—2016年黄焖鸡“席卷”大江南北，大有和兰州拉面、沙县小吃一决高下的趋势。即便如此火爆的单品，依然难逃洗牌期，黄焖鸡米饭在流行了两年后，出现了停滞，被市场重新洗牌，大量的黄焖鸡米饭餐厅消失了。

误区七：一味地坚守正宗关于“正宗”一词，我是这样理解的：长此以来，某一地区的特定人群对某一口味的味觉和精神上的依赖。正因为某一地区、某个人群对某一口味的依赖，才会出现“口味正宗”这个词。然而做品牌和简单的开几家店完全不一样，有些餐饮人为了坚守正宗而不愿意改变菜品，甚至到了新的区域还不做味道改良，结果很多顾客并不买账。因此菜品的塑造要因地制宜，因人而变。正宗是狭义的，坚守正宗并不是品牌的卖点。