广州餐饮设计公司：南北地区饮食口味的差异！

我国疆域南北跨越温、热两大气候带，黑龙江北部全年无夏，海南岛则长夏无冬，黄淮流域四季分明，青藏高原常年积雪，云贵高原四季如春。正如《齐乘》中所说“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊，土地所生有饮食之异”。我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。长江以南的人们大都喜欢吃甜食，烧什么菜都放糖，就连咸菜都带甜味。北方人多“口重”，即爱吃咸，总缺不了咸菜、咸酱和酱油之类。从中国饮食史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是猪、牛、羊，水产仅有鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以水产和禽类居多，具有长江流域特色的南方风味，这就是明显的分野。南北的差异，不仅仅局限于原材料上，人们在饮食口味上也有相当大的差别。清朝钱泳在《履园丛话》中说：“北方嗜浓厚，南方嗜清淡。”徐珂《清稗类钞》说：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”

[插图]在我国各地，流传着好几个版本的《口味歌》。如“南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。辣味广为接受，麻辣独钟四川。少者香脆刺激，老者烂嫩松软。秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。”南甜北咸已是我国人民饮食的自然特色，这主要反映了环境对人们饮食口味的影响。南方湿度大，人体蒸发量相对较小，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，所以南人爱用甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多盐分，性喜咸味。另外，北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们惟有吃辣才能驱风祛湿。这些都是自然条件影响促使人们在生理上的要求，只有这样，才能达到身体平衡，保障健康。

南方菜肴比北方甜，也与我国制糖业始于南方不无关系。我国甘蔗制糖已有2000多年的历史。战国时期的甘蔗汁是祭品之一，称为“柘浆”，是用甘蔗榨出的糖汁，尚未形成糖的结晶体。唐朝，我国产糖地区，已由广东、福建扩展到四川、湖南一带。从古代的文字记载，广东、福建自然条件优越，制糖工艺先进，也进一步证实了南方是我国食糖的发祥地。进入16世纪，开始“南糖北运”，糖成了南北交流的主要商品之一。率先生产食糖的南方人，人均食糖量高于北方地区，而北方人吃糖不多，只是过去糖难得。这种“南甜北咸”的地域饮食差异，延续至今。

在作家和美食家的笔下，对“南甜”的描述和评论就很生动：“广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。‘番薯糖水’即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：‘好嘢！'”[插图]在谈到无锡人的“南甜”时：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”[插图]在《北人与南人》一书中，记录了各地中国人性格和文化，其中杨东平先生在《上海人和北京人》的文章里说：“上海人和北京人，在人格特殊性、典型性上，正是南北两地文化的恰当体现。”其中也包括“南甜”的口味特征：江浙一带的南方人“吃大米和甜糯的食物”, “喝燕窝汤，吃莲子”。[插图]饮食口味习惯，积习难改。不同地域的气候特点和物质条件是形成各地口味特色的最主要原因。当人们的饮食习惯形成之后，基本的口味改变甚难。这就是不同地域菜系之间的差异所在。