餐饮设计|万亿级快餐市场将如何变革？

根据中国烹饪协会公布的数据显示，2016年年以来，餐饮行业竞争加剧，实体市场供给饱和，消费需求不断升级。2016年1-10月，全国餐饮收入29105亿元，同比增长了10.9%，限额以上单位餐饮收入7409亿元，同比增长了6%，2017年餐饮市场正出现井喷式发展。

距离洋快餐品牌入驻中国已将近30年，由之前“吃洋快餐颇具优越感”到“吃快餐不健康”，从低单价高翻台率到高单价低翻台率，快餐已经让越来越多的餐饮人看不懂了，然而实际上，快餐的变化正发生在当下。

在市场上，中国至少有3万亿的餐饮市场，快餐业占了三分之一。其中中式快餐在近些年一直呈现增长趋势，然而2015年中国快餐品牌前五名中，中餐只有真功夫一家品牌上榜。一方面中餐市场远没有达到饱和，另一方面同外国快餐品牌也有不少的差距。这是中国快餐市场的“外患”。由于成本上涨，电商入侵等因素，中式快餐行业这些年陷入了停滞状态。所以过去以标准化为代表的中式快餐时代已经不能再适应当下消费者需求。这是中国快餐市场的“内忧”。

中国传统快餐存在“内忧外患”，但同时也意味快餐市场的巨大潜力。但是如何打造个性化的快餐品牌并不容易，未来快餐行业的变革之处又在何方？

‍1、精简人员提升人效

传统快餐行业翻台率很高，所以需要足够的餐饮服务人员。但未来则在做人员的减法，“四无餐饮（无收银员、厨师、采购员、服务员）”模式正在被人人湘验证。

通过移动端点餐、点餐机点餐、移动支付替代掉收银员，保障资金管理安全。‍

用互联网菜单、语音叫号、电视屏显示、移动端推送替代掉服务员，节约人力成本。通过大数据分析及供应链管理系统替代掉采购员，方便餐饮老板节约采购成本。通过产品标准化与供应链配送替代掉大厨，方便餐饮企业规模化。

使用互联网技术将传统餐饮中占据大比重的人力成本压缩到极致，重构餐企成本，让成本结构更加合理。

2、品牌建设加强营销

相比于传统快餐行业，未来快餐将使用多种营销手段提升运营效益。通过各种卡券、红包、积分等营销工具，帮快餐餐馆引来更多流量，提升营业额。

此外，餐厅电商化模块，通过优惠预购、远程下单、离店排队等功能，可以使餐厅运营时间至少提前半小时，使餐厅效率提升25%~30%。

3、规模化速度加快

连锁快餐一个难迈过的坎就是当门店增加到一定数量时，就很难推进了。难点在于人力成本暴增、人员培训难到位、门店管理难。但是这些问题借由“四无餐饮”模式，可让快餐行业连锁扩张轻松进行。

4、品牌定位细分

传统意义上的快餐消费群体已经发生转变与细分，但是餐饮老板并未深刻意识到。如今快餐行业90后成为消费主力，他们追求良好的用餐体验，用餐中往往也融合着社交和娱乐等因素。

这要求快餐行业进行定位的细分，比如同样是一碗米粉，云味馆细分定位文创风的过桥米线、越小品定位越南汤粉、大弗兰则定位为湖南小锅牛肉炖粉、三个辣椒定位湖南牛肉粉、俏凤凰定位苗家牛肉粉，当然还有更多细分定位。

‍5、‍快餐“休闲化、时尚化”

“快捷”是传统快餐的属性，传统快餐品牌不一定要“美味”但是一定要“快捷”。但当下快餐品牌不仅需要“快捷”、还要兼具“美味”与“休闲”和“颜值”。

“休闲”意味着在享受快餐时，并不会因为快餐“快捷”的自然属性而消费体验差。“颜值”意味着年轻化时尚化的氛围体验。这种休闲化时尚化的快餐，同样是未来快餐品牌发展方向。

声明：本文由花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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