中国粤菜的故事：以啫啫体现粤菜极致火候！

“广州的啫嗜煲起源于大排档，最初是为深夜食客提供快捷的美味菜看。如今，惠食佳已将这款大排档菜式打造成高档粤菜。厨师为严控火候，甚至会计算厨房到餐桌的距离。啫啫煲端上桌的，吱吱作响，开盖后香气氤氲，是烟火气的幸福感。”

以上是粤式啫啫煲风行八方的历史说明，也是大众点评网“黑珍珠餐厅指南”向广州惠食佳颁发“一钻”等级时所给予的评价。

惠食佳创于1992年，地点在西关，是一间58平方米的大排档，有8位员工。

至2020年，惠食佳已成为广州、上海著名粤菜餐厅。它旗下拥有“惠食佳”“上海名豪”“上海朱雀茶室”“惠食佳啫八”“流水古巷”等店号。2016年惠食佳上海店被选为米其林推介餐厅。2019年“惠食佳滨江大公馆”入选《2019 广州米其林指南》一星餐厅，评价是:“店内以啫啫系列闻名，其中生啫大黄鳝大受欢迎;招牌菜椒盐富贵虾外脆内嫩，味道鲜甜”。

“关于火候，广东菜中有更极致的例子'啫啫煲’。追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间。不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和'抄起’沙煲的时机，奔跑的过程，烹饪仍在继续。如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那刻，食物才完美亮相。”这是央视纪录片《舌尖上的中国》第二季《心传》里面，为广大观众展现“啫”声溢屏的画面和文字。

惠食佳从广州西关龙津路开始，一直坚持传统粤菜。28 年来，通过不断发掘、改良和创新，完善着啫啫系列。掌门人伍超亮特别喜欢研读旧菜谱和美食典故，他认为:“旧菜谱和美食典故，是惠食佳传承传统文化的资源，传统粤菜为'食在广州’赢得了世界赞誉，做出不朽的贡献。惠食佳团队非常珍惜每一次学习、研讨机会，每一款经典菜的重现，都经历过无数次的试验。”

1996年，惠食佳专门研究“啫啫”用的煲，普通煲高 10 厘米，惠食佳的煲矮了2.5厘米，内高只有7.5厘米;煲底平正，与普通砂煲的微圆凹底相比，受热更均匀。惠食佳“啫啫煲”变浅了，热能更集中，成熟更快，也节省了燃料。

惠食佳的名菜:

生啫黄鳝煲:这是惠食佳的首创菜式，也是镇店之宝。特点是爽脆惹味，火候达到极致。制作秘籍有四大招:第一招，计算起炉至餐桌的距离而控制火候;第二招，仅铺一层鳝段，受热均匀，用秘汁芡浇淋，两葱一蒜;第三招，订制啫煲，即使用铁线箍煲，使用次数也有限，每天啫裂几百只瓦煲而废弃;第四招，入厨10年的厨师才能晋升为“啫神”。

椒盐富贵虾:始创于1992年，外脆里嫩，鲜香带辣，手臂粗般的泰国巴东濑尿虾，俗名不好听，便改为“富贵虾”。