都说餐饮门槛低，但过了门槛是堵墙！特别是下面这三大陋习，如果摆脱不了，不管是初创业者还是餐饮老司机，你得好好想想了！

“城里的想冲出去，城外的想冲进来。－－《围城》

用这句话来形容当下的餐饮业，恐怕是再合适不过了。

一边是大规模的餐饮初创企业倒闭，传统餐饮企业转型困难；另一边是无数不知深浅的餐饮创业者来趟这趟浑水。

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花万里专注观察和研究这个行业十三年，接触了大量的餐饮人，也深入地了解到这个行业，喜忧参半。

喜的是——

我们坚定地相信中华餐饮连锁业必将迎来一轮波澜壮阔的大行情，五年之内，我们就可以看到一批市值100亿的餐饮连锁企业，10-20年之后，外资餐饮在中国只会占据资本优势，在品类、人才、制度、模式等方面，一定是本土品牌大获全胜。

忧的是——

对于普通老百姓，尤其是初级餐饮创业者，当餐饮业正式进入高手对决期，留给他们的时间窗口渐渐关闭。就像20年前租个铺子做服装，10年前开个淘宝卖货，很轻松地就完成原始资本积累，今天再进入餐饮业，绝大多数人仅仅只能是养家糊口，甚至是带着希望而来，带着绝望而去。

当一个行业进入到正规军作战，全面升级之时，意味着人口红利、外部红利消失，企业必须是靠内功、人才、模式、资本等要素竞争才能生存。  

对于掌握这些要素的企业来说，这是最好的时代；对于仅仅是靠粗放经营，人口红利实现盈利的企业（个人）来说，这就是最坏的时代。

而无论是初创业者，还是过去的粗放经营者，如果不摆脱这三大陋习，都很难逃脱失败的命运。  

1

跟 风 抄 袭

餐饮业的跟风抄袭恐怕是所有行业里最严重的了，过去老板带着厨师长全国各地去学习，其实就是去看哪些热门餐厅、哪些招牌菜火了，然后复制到自己的家乡，自己的店里。

在信息闭塞年代，以及在供给不充分的时代，这个招数非常有效。把港澳台、日韩、内地一线城市的新模式、新产品复制到自己家乡，几乎百试不爽。

其实这个和中国经济发展模式也非常相似，我们过去凭借落后红利，从西方发达国家copy to china，只要别步子太大，基本都会成功。

而今天一方面信息传播太快，一家餐厅火了，一个模式火了，瞬间全国的人民都可以透过公众号、互联网获知。君不见，潮汕牛肉火锅从无到有，一口气可以火遍北上广深，然后紧接着就是规模性倒闭。

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跟风抄袭最终导致产品同质化严重，而同质化严重的直接后果就是  价格竞争，于是又带来第二恶习，迷信促销。  

2

迷 信 促 销

当产品卖不掉，或者不好卖时，降价几乎是最有效的手段，也是见效最快的手段，当然更是最低级的手段。

从有团购起，低价促销就在餐饮业泛滥成灾。所谓的营销绝大多数情况，其实都是促销，也就是打折。

曾几何时，开业排队成为第一要事。所以各个餐饮商家，也不管自己的业态是否适合，也不管自己的团队运营能力是否能够承受，开业第一天一折、第二天二折的游戏，结果是打折时生意火爆，打折结束，生意结束。

各种毫无章法的促销（团购）打掉了自己的利润，更搞乱了自己的经营方向。促销很容易成瘾，却不能赢。

促销是营销曲线上一个靠不住的点，也就是促销上量，促销停止，销量停止。甚至于当大家都采用同一手段时，效果为零。

3

产 品 混 乱

产品混乱其实也是模仿抄袭的结果。刚开始，老板还是有清晰的思路，可是在实际经营中，由于所选择的品类和业态可能不太适合所选区域。（其实这都是因为对于自己的客群、自己的定位缺乏清晰的前期调研的结果。） 

于是开始加产品线，卖面、卖粉的，开始加饭；做牛羊肉的，开始卖鱼；也有一听顾客反馈说“菜品太少”，立马开始加品种。最后菜单看上去惨不忍睹，面目全非。（最可怕的就是，有时刚开始加菜时，营业额得到改善，于是就觉得自己走对了。）

老板不知道，这种行为造成产品线混乱，菜品结构不合理，消费者认知模糊，点选困难，记忆度不高；而后厨的运营效率下降，食材采买困难，消耗扩大，可能是增收不增利。

这三种恶习相辅相成，造成恶性循环，最终导致经营者进退两难，甚至是亏损连连。

我经常跟朋友开玩笑讲，餐饮做得好，就像贩毒；做的不好，就是吸毒。

相对应这三大陋习，成功的餐饮品牌有具有哪三大特征呢？

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1品类清晰

品类清晰，就是你要知道自己是谁？还得让目标用户清晰地知道你是谁？

从餐饮连锁企业近年来花费巨资请咨询设计公司给自己定位来看，其实就是在找到“我是谁”。

肥西老母鸡变身“老乡鸡”，阿五美食变身“阿五黄河大鲤鱼”，喜家德手工水饺变身“喜家德虾仁水饺”，当这些成功企业都在重新给自己定位，让自己的品类更清晰之时，你又有什么理由还敢让自己品类模糊。

2结构合理

关于菜品结构合理这件事，我们作为一个跨界研究者经过调研，发现有些现象是最不可思议的：

1）经常有老板在餐厅即将开业了，才匆匆地找人设计菜单，而他的菜单是自己根据厨师的手艺以及自己的喜好规划出来的。

2）加菜的随意性，往往是老板在外吃到一个好产品，带着厨师长去偷学，然后没几天就出现在自己家的菜单上。