美味斋的品牌重生！

美味斋饭庄源于上海，1923年开业，1956年12月在周总理“全国支援北京建设”的号召下，北京美味斋饭庄在菜市口正式营业，经营生炒鳝糊、五香大排、小白蹄、叉烧肉、松鼠鳜鱼等，既有苏锡帮菜特点又兼有淮阳风味，尤其善烹鱼虾类菜肴。因拆迁几经易址最终落户广安门，美味斋这些年来的命运颇为坎坷。等归入翔达集团旗下时，美味斋仅处于维持经营的状态。

1300多平方米的店面里都是大厅、大包间、大圆桌，与当时市场的发展并不符。由于思维、产品的固化，美味斋只能吸引老年客群，根本无法得到年轻顾客群的关注。负责人孙雅娟从众多老字号品牌中选中了它。一是它体量小，风险小；二是新引进的人才在苏锡菜的风味方面有些研究，定位更准。孙雅娟从产品和品牌渊源出发，将其定位为老牌新作，让上千平方米的大店回归到小而美，并喊出了“重回原址”的口号。变“小”之后的美味斋面积不足500平方米，是原来的三分之一，屋内的大桌也变成了60×70厘米的小桌。

“现在的美味斋，一进门就仿佛回到了20世纪30年代的老上海，老式留声机里传来周璇的低吟浅唱，目之所及是老家具、老挂钟……”孙雅娟娓娓道来的场景让人在脑海中浮现了一幅生动的画面。如今美味斋的客单价在80元左右，单日销售额可达4万多元。原来美味斋20～30岁的客群占10%～20%，50岁以上的客群占50%以上。改造后，50岁以上的客群已经不足25%，大部分消费者在30～50岁。调整后的客群定位十分符合美味斋的品牌发展。美味斋的成功转型在于其品牌定位和产品较高的契合度，而其环境、产品、营销方面的改造也为品牌吸引年轻群体起到了很大作用。在菜品研发上，美味斋聘请了雀巢北京的总代理做升级改造，并通过摆盘、配色等方式摆脱人们对老字号的固有印象。在出品上，除保留传统的老上海菜式外，还推出了年轻人喜欢的牛油果沙拉等小清新菜品。老字号能够经受几十年甚至上百年的市场洗礼，一定是有“文化的根，文化的魂”在传承。所以，要想继续把老字号品牌做活做好，必须植入文化内涵，讲好老字号背后的故事。