1. 菜品的数量菜品数量，可能是被餐饮企业老板非常容易被忽略的因素，但很重要。我们经常会遇到这样的场景，看着菜单上琳琅满目的菜品，菜谱从头翻到尾却点不出菜。经常在外吃饭不难发现，这其实不是个别现象。很多餐饮老板，要么认为菜品越多越能覆盖更多的客群，想吃什么菜都有；要么是上了新品，不敢砍老菜品，担心影响销售额；要么是不做菜品分析，导致销量低、毛利低的产品还存活在菜单上。最后产品越堆越多，有的餐饮店甚至有200多个菜品。过多的菜品，容易让消费者选择困难，点餐时间过长，影响翻台率，关键是过长的产品线会给供应链带来很大的压力，一些每日销售一两份的菜品也要备料，而且厨师总是制作很少点单的菜品，技法也会生疏，味道的统一性受损。

新时代年轻的消费群体，有着区别于以往传统人群的消费习惯，更加注重消费体验和产品品质。随着消费趋势的改变，餐饮“大而全”的产品数量也在向“少而精”转变。以前厚重的菜单本，顾客点菜可能要花10～20分钟，也不太容易发现新菜。厚重的产品线重复可能性大，消费者不会点相似的产品，这样的产品有等于无。因此，每一个餐饮企业都要重视产品的数量。菜品不是越多越好，而是越精、更新越快、越有特色才好。有心的读者会发现，目前大部分成功的餐饮企业产品都不多。

2. 菜品的结构菜品结构是指在产品线中，不同的菜品有着各自的功能定位。就像一个家庭，虽然都是一家人，但是不同的成员的角色定位不同。爸爸负责努力工作，挣钱养家，家里的重活、安装修理东西找爸爸；妈妈负责日常家务，把家里收拾得干净整洁，饿了会喊妈妈做饭；孩子负责好好学习，茁壮成长。

虽然整体的菜谱表现形式，基本上按照消费者的点餐习惯进行排版，比如中餐一般为“招牌菜—凉菜—海鲜—热荤菜—热素菜—主食—酒水饮料”排列，西式快餐为“汉堡/套餐/桶餐—小食—饮品—甜品”，火锅是“底料—蘸料—牛羊肉等主点肉类—毛肚、鸭肠等其他肉类—海鲜类—菌类—豆制品类—蔬菜类—主食—酒水饮料”。这是菜品的外在表现线。同时，菜品除了外在的表现线，内在还有一条内在的结构线或功能线。通过菜品结构分级，赋予不同级别菜品各自的功能和定位，使得各级菜品“各司其职”，整体又形成合理的菜品结构，以围绕重点菜品打造作为抓手，实现菜品集中度提高，品牌印象的聚焦。很多餐厅会根据自身的经营思路或所在业态，对菜品结构有着不同的细分类别，可能分类不同，但是绝大部分餐厅老板都会有菜品结构的思想。笔者根据多年的餐饮营销经验，提出比较通用的菜品三分结构，即“招牌菜品—利润菜品—走量菜品”，并首创这三类菜品的定义。

很多餐厅一两百道菜，餐桌上点再多也不超过20道，十几个人一桌饭也就15道菜左右，那么多菜意味着有很多卖不动，或者不新鲜。在旺顺阁除了可以吃到鱼头泡饼，围绕鱼头餐厅还推出了10道必点菜式，像金蒜牛小排、炝炒圆白菜粉丝等，这些菜都是旺顺阁15年来点击率最高的人气菜品，味道和口感都特别适合与鱼头搭配。一道核心菜鱼头泡饼，占据营业额50%，再加上黄金搭档10道菜，占营业额超80%。

3. 招牌菜的打造招牌菜，即大单品，类似其他行业六个核桃、安慕希这样的大单品，是餐饮企业最具特色、最具竞品区隔的菜品。大品牌是先让消费者记住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先让消费者记住特色，然后慢慢记住品牌。因此，餐饮企业一定要明确自己的招牌产品，待代表性产品成功后，然后再进一步向其他产品扩展。通俗来说，就是让消费者产生条件发射，永和就是豆浆、麦当劳就是巨无霸汉堡、全聚德就是烤鸭等。大单品定位法是众多品牌定位方法中最常用的一种。招牌菜的打造，要符合三个原则：①菜品一定要好吃。②菜品一定要有独特的产品概念。③菜品的品类一定要明确。