中国地大物博，菜系文化博大精深，八大菜系发展至今，长盛不衰且在日益丰富。然而，随着餐饮业的蓬勃发展，八大菜系已不能满足餐饮竞争的需要，小众的特色菜正逐渐受到人们关注，成为餐饮市场上最有潜力的品类。餐饮设计

  花万里设计从《2018年中国餐饮报告》上来看，除了饮品之外，订单量增幅第二名之后以地方菜特色菜为主，云南菜、广东菜，北方菜系均有明显订单量的提升。餐饮设计

  上海餐饮市场向来竞争激烈，以云南菜为主营的彩泥餐厅从2015年成立以来，就以每年连开5家店以上的速度快速在上海各大购物中心中站稳脚跟，而且每家餐厅生意火爆，受到年轻人们追捧。值得一提的是，这家彩泥云南菜这个创立才3年时间的滇菜品牌在上海强势突围，获得海底捞、高瓴资本数2千万人民币融资，活成了区域的品类标杆。它又是靠什么做到的呢？餐饮设计

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1.小众菜系有品类无品牌， 抢占市场空白

  多年来，除了八大菜系之外，在其他省份的餐饮习惯上诞生不同饮食文化，一方面这些美食这些小菜系走向市场要花时间来培育人们市场；另外由于小众菜系处于一种有品类没品牌或是品牌老化的状态，在市场上有一定发展空间。

  彩泥云南菜餐厅创始人王云渊在开店之前对上海餐饮市场现做调查。整个上海的餐饮市场，云南菜所占的比例和规模最小，存在一个市场空白，再加上云南菜本身可挖掘的潜力很大，做云南菜将来的延伸性和上升空间都会很大，于是选择云南菜这个品类。

  上海最早做云南菜较为知名的应该是藏珑云海，但门店不多，只有两家；但要说真正把云南菜做出名气，有着云南菜第一品牌的云海肴算是其中一个，门店不仅遍布沪上，还在北京、无锡、郑州等地拥有多家直营门店。餐饮设计

  那么怎样才能将新品牌彩泥推向市场获得大家认知？对此王云渊说要从体验感、食材、供应链等多个方面来打造品牌的壁垒。

2.一店一主题，提升体验感

  云南地区总共有26个民族，民族特色非常鲜明，每个民族都有自己王文渊的市场判断，与品质相比，消费者对价格的敏感度已经有所下降，彩泥希望打造舒适的就餐环境，提供新鲜和原生态的云南菜给到顾客。餐饮设计

  彩泥云南菜餐厅的设计师对每一个店的场景都要有不一样的主题风格，比如彩泥·云南菜-梯田餐厅，如彩泥·云南菜-香格里拉、彩泥·云南菜-映像丽江等诸如此类的不同场景设计可以吸引到顾客，让顾客每次去用餐的时候都有不同的体验。

每家门店里面还安排了两到三位的专职歌舞表演人员，每天表演迎客舞和送客舞，这样能够大大增加消费者的消费粘性。

3.产品上：突出创新能力

  产品上彩泥云南菜餐厅最大特点是创新，彩泥是全上海唯一一家把云南家常菜、云南民族菜、云南宴席菜、云南茶菜、云南素食这五个系列都做齐全的一家餐饮企业。餐饮设计

云南是多民族聚居地，二十多个少数民族都有自己独特的食材、烹饪方法和风味，多种多样的菜品构建云南菜产品的丰富性。

  彩泥的产品是以云南民族菜为主，将云南五大菜系做“融合”创新，制定了产品研发主线，还率先在上海创新性引入云南的三大宴席菜：佤王宴、长街宴、孔雀宴；同时彩泥还会根据四季的变化，推出不同的菜品。比如四季菜：春季吃花，夏季吃菌子，秋季吃水果，冬季吃野菜。这不仅提高产品的迭代，也可以让消费者对品牌有期待。

4.供应链： 80%食材从云南空运到上海

  王文渊说：“很多人想做云南菜，有源头原料采购的瓶颈，配送瓶颈，厨师瓶颈，还有前期装修投入瓶颈。这一切的一切都是可人为设置的竞争壁垒。”餐饮设计

云南菜最大的亮点就在于食材的原生态，健康天然，彩泥创立以来，80%的食材都是由云南空运到上海的

  彩泥云南菜餐厅除了食材从云南当地采购，也坚持用云南人做云南菜。彩泥的厨师全部来自云南当地，并且都有着十几二十年工作经验。这些资深厨师，更了解食材烹饪方法，更了解菜品背后的文化，这样做出来的菜就能实现原汁原味的云南味道。餐饮设计

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  小众菜系的食材决定了该品类在市场上的优势十分突出的，彩泥云南菜的“一店一景”空间体验上以及空运食材的方式的创新模式都是品牌发展的原动力，一切创新都是为了顾客的极致体验感，该品牌特征明显，个性突出，非常符合 投资方们所说的品类冠军的种子选手，彩泥云南菜餐厅成功就不言而喻。

声明：本文有花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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