中国粤菜的故事：由小船上岸的黄埔蛋！

黄埔蛋是一款仅用鸡蛋加盐就炒成的经典名菜，流传久运为大众所熟悉。这不禁令人有点不解，原料如此简单，名气为什么如此大?一般人都会说因为它的身世奇特，它是由小船上岸而成名的。

传说是这样的:珠江流经广州黄埔的河道上生活着不少打鱼、运货或摆渡的船家。摆渡的船家会招待客人饮食。一天傍晚，某摆渡人家里突然来了客人，说饿了需要船家快炒两味菜肴，他们要吃饭。当时天色已黑，哪有菜卖呢。还好，船上还有几枚鸡蛋，最快的自然是炒鸡蛋。也不知道是因为心急还是因为船的摇晃，炒出的鸡蛋跟往常不一样，像一块皱褶的布，面上发亮，显然还没有贴过锅，尝一尝，蛋是仅熟的，而且很滑。菜肴端上桌时船家内心十分志恋，怕客人责怪菜的样子变了。没想到客人却极为赞赏。事后，这配客人还把这块金黄光亮的“布”到处宣扬。听闻的厨师知道这款炒鸡蛋很圣欢迎，就琢磨了这道菜肴的做法，把它搬上了酒家饭店的餐桌。开始根据它的样式叫“黄布蛋”后来根据的出生地改叫“黄埔蛋”。黄蛋就传遍了整个广州城，甚至华南地区。

绝大多数食客在选择黄埔蛋时都不知道这个传说，名菜的评委在点评这道菜品时也没有在意这个传说。

那么，是什么让黄埔蛋成为名菜的呢?

一是它的滋味美。除了油脂和食盐外，黄埔蛋没有任何辅料，菜肴完全体现鲜美的鸡蛋味。口感很滑，却没有一丝生鸡蛋的腥味。它像一幅摆放在白瓷盘上满布皱褶的黄锦缎，给人以奇妙的感觉。

二是它的工艺精。这道看似简单的菜肴却需要厨师十足的功力。首先说打鸡蛋，既要让蛋黄蛋白充分融合又不能过度抽打。因为过度抽打会影响蛋液的凝固。炒制时下油少会粘锅，下油多影响成形。火力锅温必须控制好，火大则蛋老口感粗糙，甚至炒焦变味，火小则成不了形。炒制时炒锅和锅铲的操作要灵活自如，同时要使炒锅的旋动、锅铲的推拨、火力的控制和锅内蛋液疑固状态的细心观察相互配合，旋推之间手、眼并用才能烹制出合标准的黄埔蛋。整个烹制过程论秒计时，没有对工艺细节的复钻研，没有精益求精的精神是练不成这一功力的。