中国粤菜的故事：太极羔烧芋泥！

今天花万里餐饮设计小编继续给大家讲讲中国粤菜的故事：太极羔烧芋泥！

有一款潮汕小食的颜色像阴阳太极图样，上了大型商贸宴会，吸引了众多目光。它就是“太极芋泥”太极泥即汕经典小食羔烧芋泥的宴会版。

羔烧芋泥非常好吃，但制作工艺却异常烦琐。要采用广西梧州槟榔芋头，只有这种质地比较粉糯、水分较少的芋头才适合制作羔烧芋泥。首先将芋头去皮，切成大片，蒸笼炊熟，再趁热把熟芋头片放在案板上，用刀压烂成芋泥，要压至没有粒状为止。芋泥铲制过程也是比较讲究的。先把洁白的熟猪油少量放入鼎中，再把已压成的芋泥和少量白糖放进去，边搅拌边铲，不能暂停。火候掌握最关键，先用慢火铲，边铲边加入白糖，白糖的加入与芋泥的水分挥发成反比:当白糖加完时，水分正好全部挥发完。这时再加入熟猪油，也要一点一点地添加，让芋泥充分吸收，按配比加完，才算大功告成。这款羔烧芋泥，按传统配方是50克已压烂的芋泥，配50克白糖和200克熟猪油，这样才香滑甜润。但今天看来，人们会认为它太甜及太肥腻了。

怎么会成太极图呢?那是在白色的羔烧芋泥上面，淋上乌豆沙，构成阴阳鱼状。此构思来自《易经》的“太极生两仪，两仪生四象”一说。太极造型对称美观和谐，寓意太极羔烧芋泥丰富。因为有了这样的“高大上”造型，羔烧芋泥才登上大雅之堂，成为大型商贸宴席的一道菜。"

关于太极芋泥，还有一段精彩的故事。

话说，鸦片战争爆发前，英、美、俄几位驻广州领事馆的领事，曾礼节性地联合宴请林则徐。他们视林则徐为眼中钉、肉中刺，企图在宴会上羞辱他一番，于是特地办了一个“冰淇淋宴”，以为林则徐没有见识，不知冰淇淋为何物，必无法下筷，又不会摆弄刀叉，一定当众出丑无疑。谁知林则徐应付自如，让洋人的“企图”没能得逞。数天后，林则徐回请他们，先上了12 道凉菜，接着上一碗面上浮着太极图案的芋泥。洋人没见过此菜，以为是凉菜呢，拿起汤匙挖一勺当吃冰淇淋一样，整勺往嘴里送，谁知那表面不冒蒸汽的芋泥里头却热着呢，洋人们被烫得跳起来。自此之后，每逢芋泥上席，主人一定叮嘱客人小心烫口，要细品慢尝。

1989年潮汕师傅到新加坡文雅大酒店举办潮汕美食节时，羔烧芋泥受到当地华人，特别是老华侨的热烈追捧，他们认为此品最能抚慰思乡之情。不过，出于健康考虑，在新加坡做的芋泥，配方特意调整:以50克熟芋泥配白糖30克和熟猪油100克。新加坡提倡“三低一高”,因此以低糖低脂肪的比例，对芋泥进行调整，以适合当地人的口味，结果大受欢迎。

好了，今天花万里小编就讲到这里了，下集花万里餐饮设计公司继续给大家讲中国粤菜的故事！