中国粤菜的故事：透薄爽韧溢米味的陈村粉！

寄赖稻香迎客意，但求粉饵俏君欢。透薄爽韧溢米味，美食铭刻陈村名。

这首竹枝词咏唱的是有着90多年历史的陈村粉1927年东顺德陈村人黄但在有“谷埠”之称的陈村设立铺头经营粥粉面饭，每到闲时都会与食客侃谈食趣开阔思路。一次，有食客聊起了广州的猪肠粉和沙河粉，引起黄但的兴趣。自此之后，黄但无时无刻都想着猪肠粉和沙河粉的制作工艺。

黄但分析猪肠粉和沙河粉的巧妙:巧妙在于稻米的品种，猪肠粉是用粳米磨浆制成，使之以蒸复热时呈现出软滑的质感;沙河粉则是用籼米磨浆制成，使之以炒复热时呈现出爽弹的质感。他决定将猪肠粉和沙河粉合二为一，目标是使制品以蒸复热也能呈现爽韧的质感。在此基础上，他又借鉴了南海西樵人的经验，创制出一种薄、爽、软、滑的米粉，当地人称之为“黄但粉”，即陈村粉。

制作陈村粉有10多道工序，每道工序都有秘诀。比如，要用晚造米，洗米要搓洗20多分钟，磨米浆的石磨要选用青石磨等。黄但知道，影响制品爽韧的因素有“四怕”:

第一怕是籼米淀粉胶性不稳定，所以不能用早造米，即使用晚造米，也要陈放半年，使籼米淀粉胶性经一段时间稳定下来后才作使用。第二怕是籼米的糊状物太多，所以在磨浆之前必须将籼米彻底泡洗干净。第三怕是米浆过早糊化，所以专门选用青石磨并以慢速旋转磨浆，不能让石磨产生一丝热量影响米浆，用青石磨磨出来的浆会比较均匀。米浆磨好并不就是大功告成，关键还要蒸的火力的配合。这就是黄但认为的第四怕，怕米浆不能迅速致熟。原因是米浆迟缓致熟的话，会吸水膨胀，使制品变得疏松而丧失爽韧的质感。为了让米浆迅速致熟，黄但特意控制米浆蒸时的厚度，尽可能薄，使制品蒸熟后犹如绸缎一样透薄爽韧。

与广州沙河粉相比，陈村粉更薄更爽。

台湾综艺节目主持人蔡康永吃过陈村粉后在微博中写道:“我初次见到，很惊艳，在整桌的山珍海味中，这道'陈村粉’显得素净有气质，颇有禅味。如果我要整治一席菜来向外国朋友展现中国的文化情调，我会让这道简洁的佳肴上桌……”