以前，渠道竞争只需集中在传统门店的顾客抢夺上，只要产品足够好，性价比足够高，就可以获得一大批忠实消费者。然而，互联网时代的到来改变了人们的消费观念和消费方式，从而催生了消费渠道的变革。在这场渠道变革中，我们更多地要思考如何在传统门店以外使产品的销售方式更加贴近消费者，为消费者提供更加便利的消费渠道。不管我们是否愿意，也不管我们是否感到恐惧，我们都无法抵挡渠道变革的到来，我们只能尽力去适应这种变革，并从中走出一条属于自己的发展之路。新时代的商业法则，不进则退，如果我们不能够顺应时代变化，对自身做出相应调整，就是坐以待毙。2018年，“星巴克”的外送软件在各大应用市场上线，作为一家坚持品牌调性和产品体验的传统餐饮企业，“星巴克”最初对网络和外送的态度是抵触的，他们坚持认为，“星巴克”咖啡不是一杯单纯的饮品，而是综合了产品、环境、服务的多重享受。当然，从它自身的品牌高度和产品特性出发，这种战略定位可以说是非常准确的，但是一些外部不可控因素却没有得到重视。

“瑞幸咖啡”等利用产业布局，主打网络订购、高效配送服务的咖啡品牌的横空出世，对“星巴克”的实体市场产生了巨大的冲击。虽然人们依然认同“星巴克”的产品和品牌，但这并不意味着人们愿意放弃网络的便利，花费更多的时间去“星巴克”实体连锁店进行消费。于是，“星巴克”遭遇了自进入我国市场以来非常糟糕的一段时间，看着用户一点点地被蚕食，而自己的坚持也没有换来销量的回暖。最终，“星巴克”还是选择了妥协，在保持传统的基础上，接受了与网络的融合，准备在新的市场与其他品牌再战。谈到渠道创新，这里我们就必须再提一下外卖业务。在我们的常规认知里，外卖能够提供的只是一些普通，甚至低档次的产品，但随着类似“全聚德”“西少爷”“金百万”等知名餐饮品牌入驻，外卖已经成为覆盖各个档次、各种类型餐饮消费的销售渠道。在餐饮的零售化中，外卖也当仁不让地成为典型场景。

1．网络外卖平台对于一些中小型餐饮企业来说，与网络外卖平台合作应该是最常见的方式。外卖平台有两个突出的优点：第一，其已经具备完善的物流服务系统，比如美团的骑手智能配送系统，能够直接提供完善的外卖服务；第二，其拥有庞大的外送团队、成熟的人员管理和分配系统，不需要餐饮企业额外在外卖业务上付出精力。除此之外，通过和外卖平台合作，可以利用其知名度打造企业自身在外卖业务上的专业性，对于品牌影响力的建设有积极的作用。但与外卖平台合作也并非有百利而无一害，有利必有弊。和外卖平台合作，就要承担产品在外送过程中出现问题的不可控风险，而一旦发生菜品包装破损或质量下降引起消费者不满，虽然是平台的问题，餐饮企业一样要面对消费者的质疑和差评。而且，外卖平台的收费标准是按照餐饮企业每月营业额的22%来收费的，合作成本也比较高。

所以，企业是否应选择通过平台拓展自己的外卖业务，需要从整体的角度考虑，如企业现状、市场潜力、利润分配等。如果选择与网络外卖平台合作，也要根据所在市场的特点选择平台。现在的外卖平台，基本是美团和饿了么两家平分市场，但在不同的城市，两个平台的口碑、市场占有率、服务覆盖面积、配送人员数量、服务费用标准等都会有差异，所以商家要根据自己在这些方面具体的需求选择合适的平台。2．自营配送服务当然，外卖平台也不是适合配送所有类型餐饮企业的产品，比如火锅类产品的外卖，一般都会包含锅、火炉、底料，及所有配菜，一次配送的量相对较大，而且也需要专业的打包工具和专门的配送装备，所以不适合外卖平台进行配送。在这种情况下，经营类似产品的餐饮企业若不想放过网络这个广阔的市场，便会选择自营配送服务。

“淘汰郎”是一家非传统的火锅餐饮品牌，不同于其他火锅品牌把外卖作为自己的辅助业务，“淘汰郎”的核心产品就是外卖小火锅。“淘汰郎”通过对传统火锅产品的改革，开发了适合外卖的火锅餐饮形式，用小锅代替大锅，用酒精炉取代火炉和电磁炉，既精简了配送物品，又降低了配送难度，同时小火锅的分量也更容易控制，能够适合不同人数的饭局。而且，在以往的火锅外卖中，消费者在用餐后，还需要通知餐厅的工作人员上门取回锅具和炉具，这不但是对餐厅资源的占用和成本的浪费，对于消费者本人来说也很不方便。在这一点上，“淘汰郎”的小火锅使用的铝制酒精锅具都是直接赠送的，虽然在一定程度上增加了成本，但无论是从用户体验还是方便餐厅的角度来说，都是利大于弊的方法。凭借着有特色的火锅外卖服务，“淘汰郎”实现了月销3万单、覆盖百城的目标，在竞争激烈的火锅行业闯出了一片天下。

对于选择自营配送服务的餐饮企业来说，首先就是配送的质量，因为配送服务是你自己提供的，一旦出现问题，影响的也是你的企业在消费者心目中的形象和信誉。配送的质量包含两个方面，菜品的质量和配送的速度，既要快又要好，这才是合格的自营配送。这就要求餐饮企业建立严格的配送制度和完善的配送系统，责任到人，严格监督。在人员配置上也要注意，按照自己服务的市场范围、平均的订单数量和交通工具的速度划分区域，确定需要的配送人员数量，在人员的招募上也尽量选择熟悉本地街道和交通的人作为配送员。其次，对于一些产品相对特殊的餐饮企业，要有针对性地对打包工具和产品进行改良。比如，一些面食产品的配送，可以提前将面出锅，用双层的打包盒将汤和面分装，这样菜品到达顾客手中的时候，面既不会坨在一起，也不会变软影响口感。不管是和外卖平台合作，还是自营配送服务，都必须重视顾客的体验，虽然外卖本身追求的是便利，但也不能忽视产品的质量，不能因为是外送的食物，就忽略了最基本的安全和健康。在餐具和打包工具的选取上也要尽可能注意环保，即便只是一个细节也可能给消费者留下深刻的印象。