给菜肴定价是餐厅经营活动的重要活动。价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力，最 终影响到餐厅的盈利。给菜肴定价首先要得出总成本，因为这是给菜肴定价的最低限度，低于这个限度，你就要亏本。与这个限度持平，你就会 收支两抵，不赔不赚。高于它时，你就有的赚。所以给菜肴定价的第一步就是把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来。

但这 在实际操作当中是不容易做到的，因为一些费用如餐厅日常间接费用等，是无法化为每一种菜肴来估计的，有时各项成本的数 据也是很难得到的。因此，给菜肴定价不像睡一觉醒来随口说出一个数字那样简单，而是有着科学的依据。首先经营者应该明了给菜肴定价应遵循的原则。其次应该掌握定价策略和方法，以便使你的定价达到最佳效果：在顾客能 接受的情况下，保证你的最大盈利。一般而言，菜肴的价格要反映它的价值。这是菜肴定价的第一个原则。

一盘花生米无论如何也值不了上百元。因此菜肴的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是菜肴原材 料消耗的价值、生产设备，服务设施和用具用品等耗费的价值；二是以薪金、奖金等形式支付给服务人员的报酬；三是上缴国 家的税金。价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度，这是菜肴定价应遵循的第二个原则。

菜肴定价，要能反映产品的价值，还 应反映供求关系。档次高的餐厅，其定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。消费环境 不同，允许有差价，也应该有差价。一盒万宝路香烟在普通商店标价8元，在五星级的北京王府饭店则卖15元，这是因为高档 舒适的购物消费环境增加了商品的“隐含价格”。旺季时，价格可比平、淡季略高一些；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价 格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必需适合市场的需求能力，价格 不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。

菜肴定价既要相对灵活，又要相对稳定，这是定价要遵循的第三个原则。菜肴定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵 活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经营效益。但是价格过 于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的消费积极性。因此菜肴定价要有相对的 稳定性。

但这并不是说对菜肴价格进行长期的冻结，而是指菜肴价格不宜变化太频繁、更不能随意调价；每次调价幅度不能过 大，最好不超过10%；降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜肴的高质量并适销对路，其价格自然 能得到客人的认可和接受。最后，定价也要参照国家的物价政策，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。要贯彻按质论价、分等论价、时菜论价的原 则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制定价格，这是菜肴定价的第四个原则。原则毕竟还是原则，它不能代替市场中的具体操作。市场的复杂性，社会需求、社会消费的复杂性预示着菜肴定价的复杂 性和多因素性。