2017年餐饮小结及2018年餐饮大咖新动作

最近公布的数据显示2017年全国餐饮收入超过3.9万亿元（中国烹饪协会统计），同比增长10.7%，4万亿元的餐饮市场，2018年餐饮领域将要发生哪些变化呢？我们通过真实数据分析。

通过2017年度的数据显示在餐饮消费的人群中， 年轻人依旧是成为了消费的主力军，其中“90后”和“00后”占到50%左右的比重。

这类消费群体的主要特点就是个性化、多样化、多元化，喜欢尝试多种、新颖的事物。

2017年这些消费群体餐饮主要关注点就是就餐环境，其次就是菜品的口味，90、00后这些年轻时对事物的接受度和眼界起点非常高，而随着95后和00后开始步入社会，相信2018年开始消费者将不断的追求优质的消费体验和消费环境。

重点来了：如今消费者除了享受美食，餐厅的环境体验和服务是选择一家餐厅的重中之重，要想吸引消费者你的餐厅环境是首要任务，要想扩大吸引的群体你的营销是首要任务，要想回头客多，客户量成规模比例提升你的味道是首要任务。

如今好的餐厅环境只是其中一环，2018我们要考虑的是如何将自己的品牌文化，营销概念融入到空间的设计中，自己的店不做好品牌展示，不上好文案岂不是天大的浪费？ 

2017年什么餐饮业态最多？什么业态有潜力且呈上升趋势？

中式正餐仍占据强势的主导地位，占据了市场份额的一半以上，高达57%，除了正餐以外，休闲简餐也在迅速发展，在全国餐饮业中占比达到16%，早在前一两年餐饮市场上提出了一个“轻食”的概念，这种提倡健康饮食的简餐式餐饮并没有被完全开发出来，全国真正意义上的轻食餐厅无几，并且没有一个清晰的概念吃什么东西才叫做轻食，客户只知道好像简餐、休闲餐饮、健康小吃类就是轻食，在17年这一年时间里休闲餐饮增长趋势明显，如果能够深入研究轻食餐饮，这无疑将是一个引领市场的项目。 

2017年还有一个版块不得不提那就是外卖市场

《2017年度美食消费报告》显示，自2011年以来中国在线餐饮外卖外送市场一直保持较高速度增长，2016年市场规模达到1662.4亿元，2017年已经突破2000亿大关。

花万里将在以后的分享中单独分析外卖板块。 

随着新一年的到来，餐饮行业也在逐步发生很多新的变化。行业不断地变化和洗牌，每天都有新的事物出现，老的东西被淘汰，餐饮市场就是一个你方唱罢我登场的大舞台。

2018哪些餐饮大咖又有新动作？

14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下；

6岁的文艺标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别；

两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军；

2017年全国餐饮突破3.9万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子非常艰难。

如何在新的一年躲过餐饮倒闭潮，如何在即将破4万亿的金山银山中挖到一桶金，顺应18新趋势，抓住重点升级打造是重点

每一年大牌的动向都是市场的风向标，今天我们看看餐饮标杆有哪些“小目标”。

快餐效率鼻祖—麦当劳将打造“系统动线”。

麦当劳认为未来快餐的核心实际上是一个中心—以顾客为中心，两个驱动—“科技”和“人员”缺一不可，实际上将进一步打造“三个化”—数字化、个性化、人性化餐厅。

喜茶—进入更多区域中心城市、空间上在有所突破

脱离单店的出发模式，有城市整体规划的思路，另外深圳店将全面升级，重点发展北上广每个城市20家店以上，将更多的品牌文化融入到空间中，同时增加数字化、体验化、人性化的互动场景。

乐凯撒

聚焦上海、广州、深圳继续提升品牌势能和市场占有。全新推出两种模式店面。

第一种：助攻电商外卖的线下体验店模式，主要为APP下单，全城配送，线下店面以体验、品牌、参观为主。

第二种：现阶段店面升级，升级为数字化功能乐凯撒，更加注重人机交互，互动场景，服务提升等内容，将打造一个极具科技感的餐饮品牌。

黄记煌

黄记煌创始人黄耕表示，快餐和外卖，在未来的比重也会逐渐增大，作为黄记煌来讲，会去迎合外卖和快餐这个细分市场， 2018年年初会推出黄记煌自主开发的新的外卖形式。

另外黄记煌今年起将重点寻找上等供应链，由于黄记煌已经先一步走进海外市场，供应链的选择更是刻不容缓。

店面模式：在现有的模式基础上增加一个黄记煌外卖专门店形式。

西贝

第一批“西贝好汉”产生，2018调整赛场机制

2017年，西贝突破200家门店，实现了43亿元的营业收入。2018，西贝三十年，贾国龙表示：要把小西贝办成大西贝，把大西贝办成大家的西贝。

2017年，西贝一共颁发了7000万元的喜悦奖，2018年喜悦奖奖金金额为1.2亿元。

2017年，西贝在组织建设和人力资源管理上也做好了准备，其总部高管已基本到位，各部门的专业岗位基本配齐，“好汉工程”也将产生第一批西贝好汉。贾国龙讲到， 2018年，西贝还会调整赛场机制，让竞争更激烈，同时激励产生更高的绩效。

小结：

1、效率革命——不是向“三高”抠利润，而是向内部要效率；

2、组织力——餐饮业的竞争升维至人的竞争；

3、线上、线下闭环——不再拼单纯的线下或线下，而是实现真正的渠道融合；

4、拼系统——“系统”成为很多标杆餐企频繁提到的关键词。

还有众多的餐饮大咖开始升级自己的餐饮新天地，后续过程中花万里将以“高手视觉”分析这些餐饮大咖的升级之道。