湘菜作为八大传统菜系中的一个品类，其发展历史源远流长，独特、浓厚的地方特色享誉国内外。在2018年竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，湘菜行业的餐饮人如何吸引消费者？如何在全国市场的湘菜品牌中占有一席之位？在全国的湘菜品牌中，2009年建立起来的57度湘（57°湘）是一家湘菜餐饮帝国，就是因准确地划分市场细分和增加顾客的场景体验成为湘菜品牌中佼佼者，截止到2018年，它已在全国30个城市开设了80多家大型门店，也成为传统湘菜求新变革发展路上的探路者和领路人。

57度湘，数字的店名，识别度高 

57°湘是一家传统的湘菜和铁板烧完美结合的餐厅。57°湘餐厅，首创了中西结合的铁板烧，将传统湘菜纳入铁板烧，赋予湘菜新的概念的餐厅，菜品中约有30%-40%都是新概念菜，人均消费约在80-100元。57°湘的创始人汪峥嵘介绍其餐厅名字57度是指国烹饪协会认定食物最佳入口温度再加上57°湘，识别性高，数字便于记忆。

市场细分，精准定位

一个品牌只有占理消费者的心智，才会让消费者记住你。顾客思维模式决定了在客户心中只有第一第二这样的记忆，所以在每一个品类当中，排名第一的品牌沟通成本最低。当人们喝碳酸饮料就想到可口可乐，吃西式快餐就想到麦当劳，那么吃铁板烧，吃湘菜人们无论如何也想不到57°湘的。汪峥嵘希望人们在吃铁板烧的时候，人们第一就想到57°湘，但是要控制成本最低，因此要么创新一个新品类，就要在现有品类里将湘菜的品类和铁板烧结合——57°湘欢乐铁板烧，然后在这个品类中找出更加精准的定位来细分市场，最后定位在铁板上的湘菜。湘菜擅长小炒，将小炒烹饪的技法通过铁板烧这个工具呈现出来，这样在铁板烧品类中做到了唯一，在这个品类中占理消费者的心智了。

店面装修风格各异，空间场景化

57°湘旗下的店面风格是没有统一的标志化，但是遵从着最大化给消费者带来差异化的体验感，在听觉、嗅觉、视觉、味觉、触觉多维度带给消费者感官享受。郑州一个分店中来说装修风格偏欧美风，大幅的黑色调。铁板烧的桌面很墙上是欧美的旧海报，做旧的木桌上是几个空酒瓶，忽然就感觉顾客是来了牛仔酒吧，打造出空间场景化氛围。

成立子公司，助力菜品创新

在打造57°湘之前，汪峥嵘已经从事餐饮行业多年，率先成立“尝胜餐饮创新投资公司”，整合全球最高端的各个类别的技术资源，去专注研究餐饮的创新，推出新的模式、新的品牌。57°湘开始系统研究顾客需求，内部建立了顾客外出用餐的行为习惯分析系统，建立了各个品牌的菜色库，每推出一个新品牌都要经过十几轮的测试才会出现在菜单上。就其中菜品的细节也是十分有创意的，铁板烧在点火时除了油之外还融入了白丁兰点火，就是为了芳香四溢的酒香味和铁板烧的味道带给顾客愉悦之感。

营造品牌差异化，厨师们会做菜会跳舞

用餐同时能近距离观赏铁板湘菜的特殊烹饪方式，近距离感受与厨师互动，在57°湘，还可以观赏到帅哥美女们为顾客们带来的独特舞蹈。与传统的厨师在后厨工作不同的是，汪峥嵘希望顾客与厨师互动沟通，那么由炒手将厨房搬到客户面前，厨师里面长得最帅的，最帅的里面最会跳舞的作为炒手，通过炒手把形象和品牌连接起来。别人是圆锅，而57°湘是平锅，别人在厨房里面炒，57°湘在客人面前炒，别人是厨师，57°湘是炒手。增强与顾客互动，增加体验感。

标准化人才培训，为品牌布局

57°湘为了后期品牌加盟的发展，注重出品和人才培育。众所周知，湘菜对厨师的高要求，来自于传统烹饪器具——铁锅在传热性方面的不稳定，一个好的湘菜大厨的培育时间至少需要五年，餐饮行业的员工容易流失成为常态，为了应对这些人员流失的成本和迅速让新员工上手。

57°湘制定一套标准化人才培养模式，自制了炒手培训教材,将技术研发的成果、工作步骤与标准分解成图片和文字，编制成教材，以多种形式培训到位。

对于出品保证方面，运用铁板这个现代化的工具，将其分为高温区、中温区、低温区，大火、小火，用这样一个载体去实现标准化。这套标准化的流程不仅推动了湘菜的传播和发展，也提高了用户的就餐体验，加快了人才的培养速度。

总的来说，57度湘是将湘菜时尚化的品牌，将铁板烧与传统的湘菜结合，在品牌的发展过程中，以颠覆性的厨师炒手作为品牌的差异化，寻求模式复制扩张所以制定一套标准化的人才培训，一手建立属于自身的标准化工艺制作和管理流程，突破湘菜餐饮无标准化的现象。这些新创的餐饮思维是适用于其他品类的相互创新，又别于当下的创意融合菜系，依旧是在湘菜和铁板烧品类中建立起来，是拥有一定的消费人群的。