“都说餐饮门槛低，其实，跳进去的人才知道，餐饮门槛不是很低，而是海拔非常低的大坑。”

提起杭帮菜，上次深圳餐厅设计公司花万里已经分享过的“杭城三剑客”（外婆家、新白鹿、绿茶）的如何在杭帮菜市场上齐头并进的故事。在杭州餐饮市场上已经被杭城三剑客牢牢盘踞，为何同样客单价60元的弄堂里却在杭帮菜红海上，厮杀出一片天。本期深圳花万里餐饮设计就深入浅出分析这家2011年由汪俊杰创立起来的弄堂里杭帮菜餐厅代表，它究竟有什么优势能在北上广一线城市陆续开了17家分店。

01 品牌定位：品尝妈妈菜的味道引发情感共鸣

人们只记得登上月球的第一人是谁，记不住第二人是谁。同样的道理在餐饮行业也如此，某个餐饮品类里第一已经占据了消费者心智，餐饮人如何在这个品类里做差异化让消费者记住是餐饮品牌定位首要解决的问题。

说起杭帮菜，人们已经第一想起的是外婆家。那么说起正宗的杭帮菜呢？寻找正宗的杭帮菜弄堂里在品牌定位上是以“品尝妈妈菜的味道”与“找寻儿时的记忆”这个品牌理念，更侧重的是正宗的杭帮菜的餐饮品牌，而弄堂里的名称取自儿时味道都是来自弄堂里的炊烟，使得品牌更接地气、也更有情怀，餐厅一开业就获得很多杭州人的强烈共鸣。

02空间装修，输出品牌文化

为了呼应“品尝妈妈菜的味道”品牌文化 ，又顾及当下80、90的消费审美，餐厅空间设计以一种工业风与江南古典的元素相互结合，营造典雅时尚的气息。

驻足在弄堂里的店门前，醒目的青砖黑瓦，纸窗木棂闯入眼帘，怀旧而清新，空间中由错落有致的绿植点缀，柔化工业风的硬朗，也带给顾客杭州古城的青葱翠绿，让人恍若置身于杭州老街那古今交融的盎然春意中。

03不改良，坚守匠心，只做杭帮菜

网红餐厅或餐饮品牌大亨都十分注重菜单的设计，几乎都会以创新的思路研发出新新口味的菜品，以末位淘汰制的做法对菜单进行增加或删减。众所周知杭帮菜是偏甜的口味，如果弄堂里要进入一个陌生城市，如果菜品不改良那么怎么适合顾客的口味呢。对此汪俊杰有自己的理解：“杭帮菜的特点就是比较甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它为啥还要来我弄堂里啊?做不好，我可以退出市场，但是不会去改良。”这么执着的坚持其实也是让顾客们对正宗杭帮菜的坚守。除此之外，弄堂里并没有建立中央厨房，所有的菜品都坚持手工制作。他认为建立中央厨房虽然会节省人工物力，但是中央厨房进行二次加工、二次运输已经破坏了食材的本味，影响消费者的复购率，会流失大部分顾客，反而会得不偿失。

04拒绝手机点餐

智慧餐厅的盛行确实是给餐厅带来良好的便利。而人们也忽略了机械化的操作和页面局限也带给菜品的不利影响。首先手机点餐会造成原材料浪费。手机屏幕很小，顾客的聚焦时间很短，很可能有的菜永远都点不到，但对于经营者来说，如果点不到原材料就造成了严重浪费，如果将其菜品从菜单上取消，那餐厅的菜主量就会越来越少，对于餐厅经营都是有损害的。其次，手机点餐起不到引导顾客点菜的欲望。以往餐厅点餐都会有服务人员热情的推荐，有互动、有交流，手机点餐上的机械操作让餐厅显得没有温情。

05、新菜品，厨房分步骤视频教学

对于一个没有建立中央工厂的连锁加盟的餐饮品牌来说，标准化的菜品口味是需要资深大厨把控，弄堂里追求手工和匠心，势必会对厨师的要求十分苛刻。因此为了研发新的菜品和填补离职的大厨，弄堂里总部采用视频教学的方式召集

后厨一起通过视频分步骤的方式进行教学，即便是一个新来的厨师，按照视频步骤和标准做菜，也会很快的上手，这也就是为什么在弄堂里一个厨师离职，在7天内就会有人能接替他的岗位，而且还同样优秀。

弄堂里秉承传统杭帮菜，寻找儿时记忆里的味道的品牌定位，是有效将其从外婆家、绿茶、新白鹿这些竞争对手中区别出来，在同样亲民价位的市场上，以正宗的杭帮菜占理消费者心智。在此花万里餐饮品牌策划设计也提醒各位餐饮人注意的是，弄堂里为了符合品牌战略的发展，摒弃一些现代化建立中央厨房，坚持手工制，拒绝手机点餐的方式深得消费者信任，但是不好的一面这种方式使得连锁加盟扩张进行得缓慢。