2018年，一首《成都》唱尽了多少人的苦楚，也让这座全国美女、美食占比最大的城市再次进入人们的视野。说到成都美食，人们第一印象肯定会说火锅。其实，在成都，土菜馆才是真正吃货的“心头好”。今天要介绍的这家土菜馆，是来自成都老字号的马旺子。餐饮设计

  别看它名字土，它如今可是名头响当当的网红餐厅。始创于1923年的马旺子，可谓正儿八经的百年老店，马旺子第四代传承人马龙禧说，到今年，马旺子已经走过了94个年头。虽然近百年里历经7次变迁，但一直没有“断代”。

  这家已有九十多岁的川菜馆，凭借其精益求精的出品、服务、经营理念，一跃成为许多消费者争相排队打卡的新晋网红餐厅，甚至不少影视明星也成为这家土菜馆的“忠实粉丝”。

  如果你去到成都，相信你的成都朋友一定会给你推荐老字号马旺子，先不说味道，就有两点非常适合推荐。其一就是这家店的地理位置优越，身处太古里附近，方便行程安排。而其二就是它逼格满满的装修风格，虽然是老字号年轻化，但味道依旧很棒。餐饮设计

  马旺子店内最多的，当数竹子。据了解，光店内竹子就有一万多根，而且都是手动打造，非常独特。这里还有很多当地人童年的记忆，比如老虎灶、老鹰茶。这个地方很好的诠释了这句话：“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，招待十六方。”

  来到老字号马旺子，就是来品尝正宗川菜的，所以毛血旺是必须要点的一道菜。以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。毛血旺是巴蜀地区的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜。餐饮设计

  马旺子家的水煮鱼也是必须要尝的，选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，充分展现了水煮鱼的正宗川味道。

  马旺子作为成都土菜馆的代表，成为网红餐厅，其中必有其奥妙之处，在餐饮经营中，没有一个品牌能随随便便就成功。马龙禧也道出了其中的真谛。餐饮设计

‍1、‍只招具有马旺子基因的有缘人

  马龙禧说，眉山的马旺子，走的依然是传统酒楼模式，以宴席为主。但即使如此，眉山马旺子也还是上升趋势。这里面很大一部分原因，就是眉山店有马旺子基因。马龙禧讲到一个现象：在成都太古里马旺子，最开始管理前厅员工比后厨难很多。因为后厨基本上是眉山店过来的老员工，而前厅都是在成都招的新员工。在后厨，出品标准大家有共识。但前厅新人理解不了马旺子的服务标准是什么。

马龙禧说，所谓马旺子的基因，实就是务实、同理心和与品牌共同成长的精神。马龙禧说，一个企业，必须要求你的员工90%以上都符合企业的价值观，企业才能走的更加长远。尤其对于百年老店来讲，先学做人再做事。这个培养非常难，不亚于开三、五个店。

‍2、‍注重消费体验 不为翻台率赶客

  在马旺子，有客人吃完饭还在谈话，马旺子是不允许服务员以“擦桌子”的名义“撵客人”的。马龙禧觉得，马旺子的服务就是要做到让客人享受餐厅中的每一分钟。有段时间，一到晚上8点，餐厅就放“回家”这首歌来撵客人，也被马龙禧勒令制止了。餐饮设计

很多人觉得，要挣钱肯定要提高翻台率。但是马龙禧却认为：客人排了队、花了钱，如果享受到的是这种不舒心的服务，可能下次就不来了。做百年老店，要的不是营业额更高，而是“回头率”更高。餐饮设计

‍3、‍打造核心竞争力

  马旺子眉山店，周末是没有位子的，但很多客人愿意在一楼接待厅的茶几上就餐。接待厅只有两个人，全程负责点菜、上菜、接待、翻台，还要照顾小孩、老人，甚至给于来往客人游玩建议。这就是眉山老店的核心竞争力：发自内心的服务精神。马旺子太古里店要做的，就是达到眉山老店的标准。

  “什么时候成都太古里马旺子有这样能将价值观传递出去的人，也就是马旺子在成都适合开第二家店的时候。”马龙禧说。“经营不是用钱能砸出来。如果哪一天，你发现市场上谁都能抄袭你、复制你，那是你没有形成自己的企业自有价值体系，是你的竞争门槛太低了，含金量不够。”餐饮设计

  如今马旺子的脚步已经拓展到了深圳，作为一个年轻化的城市，消费者对于这份成都美食，也表现出了极大的热忱。据悉，在用餐高峰期，马旺子的深圳分店曾创下排队2两小时的记录，这是一个老字号品牌的骄傲，更是成都餐饮品牌的金字招牌。

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