提起“鹿港小镇”（Bellagio Cafe），多数人以为意指的是被罗大佑唱红的台湾地名鹿港小镇，这个解读只对了一半，另一半的解读更浪漫。

  “鹿港”是“鹿港小镇”的缩写，“小镇”则是意大利贝拉吉奥小镇休闲氛围的泛指。贝拉吉奥被喻为科莫湖的明珠，曾是达·芬奇、拿破仑、罗斯福、丘吉尔等历史名人的度假之地。

  这样一个独具风情的名字，奠定了鹿港小镇的基调：风是“海派风”，菜是“台湾味”，天然地形成了台式休闲餐饮的格调。

花万里餐饮设计

‍  美食是好的口味，是时尚的氛围，更是文化和品质的呈现。而今，纷繁复杂的餐饮市场风格多异，有人求变，有人固守。董事长韩定国说，鹿港小镇这18年来，只做了两件事，头一件，便是打造氛围。

  2001年，鹿港小镇在上海成立了公司，彼时，中国大陆还鲜少有“休闲餐厅”的概念，装修和氛围讲究点儿的餐厅几乎都是正餐。于是，鹿港小镇便将风格定位成了适合单人或朋友聚会的休闲餐饮。

  在视觉设计上，鹿港小镇一直秉持的是带有地中海风情元素的意式休闲风格，很重视装置艺术，店内视野开阔、灯光明亮，只设卡座和散台，节奏明快的轻音乐萦绕耳边，围栏有鲜插花和绿植的点缀。

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  鹿港小镇的装饰到现在已经经过了6次迭代，风格已经沉淀了下来，创始人韩定国将此定义为“低调的高贵”，“比如地中海蓝的皮椅子、连座沙发椅什么的，到今天都没有别人用，是好是坏不一定。但是你一看到那样的店，就知道是鹿港小镇，因为鹿港才用这样的椅子。”

  在大陆，鹿港小镇又根据当地市场做了一次再融合，既打造了三杯鸡、卤肉饭、菠萝油条虾这样深入人心的拳头产品，也有酸汤肥牛、梅汁排骨这样的地方融合菜。用既保留传统风味又不失创意的烹饪手法，呈现具有创新感的中式休闲餐饮风，这便是鹿港一直以来坚持的第二件事。

  韩定国说，鹿港小镇或许称不上真正的台菜，但向消费者传递了台湾菜“融合”和“精致”的概念。“今天，你问大家什么是台湾菜，除了蚵仔煎、甜不辣这样的小吃，消费者还知道鹿港小镇的三杯鸡、菠萝油条虾很美味，这也是对台菜的宣传起了一些推动作用了”。

  韩定国曾在百胜工作多年，后来转做中餐，两种业态不同的风格让他思考了很多，特别是在食品科学和标准化这两方面。餐饮人普遍觉得西餐容易做，中餐难做，所以西餐做标准化比较容易，中餐做标准化比较难，在他看来，这是太高估自己而低估了别人。

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  开连锁餐厅菜要做的味道要一样，一定是有一个工艺，工艺一定是科学的，不可能随着大厨的意思来做。鹿港小镇所有菜品包括酱料都是门店厨房现制的，入行两三年的年轻人跟四五十岁的老厨师做的菜味道一模一样，靠的就是标准化，每一道菜都有几十项标准，厨师一定是按着标准来做的。

  由于一直营造的是比较“家”的感觉，口味也是家乡的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30岁以上的老客居多。等他上网了解了餐饮的趋势后，发现当下的年轻人既喜欢甜的，又喜欢辣的，喜欢吃凉的即便冬天冰淇淋也卖得特别好，买热饮反而还要多加钱。他这才发现品牌的发展跟不上用户的需求了，只“守”不“破”也不好。

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  这几年，鹿港小镇在产品上做了很大的调整，SKU保持在65~70种，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段时间会推出五六样新品，并淘汰掉销量不佳的产品，压力是明显的。目前，鹿港小镇的副牌，定位台餐小食堂的“辘先生”和主营冰品的“冰镇”正在测试中。“我们现在希望能够发掘出来的年轻人是要从25岁再往下的人，因为这些人如果现在不来吃鹿港，等他到25岁的时候他也不吃鹿港，我们担心这一点。”韩定国说。

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  鹿港小镇的新品研发周期很长，至少需要6个月，韩定国说自己有个很学院派的想法，希望建立一个品牌的图书馆。首先要有一个新品开发委员会，由食品科学的专家，品控人员、采购人员、行销人员，以及厨艺人员等构成，关注海峡两岸比较流行的、爆红的产品，在自己的实验室里进行研究，对这些品类进行市场流行价格的追踪，上下游市场等各方面的情况摸底，做完备的科学分析。

  作为从业四十年的餐饮老兵，韩定国言语间谈及的，更多的是对餐饮这个行业的思考，表述严谨而工整。创业需要激情，也需要更科学地审视。

声明：本文有花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

公司官网：www.hwlsj.com

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