2013年，餐饮大拐之年，也就是“八项规定”出台后的第二年。那年之后，几乎整个市场“走红”，被以酸菜鱼为代表的大众化、重口味餐饮席卷。而他非但没有加入这个队伍，反而走向另一个极端，小众、清淡的——越南菜。今天要介绍的这个品牌，就是小众类菜品的代表制作--越小品，他的创始人郭斌用实际行动证明，没有难做的菜品，就怕不用心。

花万里餐饮设计

  和中餐界每过一段时间就有一波风口出现一样，异国风味的餐饮品类，每过一两年，也会有一波新的风潮。日式餐和韩式餐已经从最初的潮流到如今地位稳定，印度餐也流行了有一段时间，泰国餐则成为当下国人选择东南亚风味餐厅时首先想到的，新加坡、马来西亚和越南餐还属于刚刚流行起来的小众餐饮品类。

  越南菜健康，是他选择这个品类的初衷，也恰恰是在全面飘红之下的逆向思考，“等这几年过去，我想大家会回归健康饮食的。”而除了看好这个品类特性，从创业角度来说，他也相信越南菜的赛道足够宽敞，目前还极少有人进入这个市场。

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  地道，是大多数食客对地方性餐饮品类的第一个诉求。越南菜里最著名的经典菜式，就是“火车头”。这个第一次听会摸不到头脑的名字，说的其实就是越南牛杂汤河粉。火车头做得好不好，是寻味者们判断一家越南餐厅正宗与否的第一个标准。

  这种貌似普通的河粉被越南人称作“国菜”，背后的理由也不复杂，那就是独特的汤头口味。

  越南菜中的“四大金刚”其实就是鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱这四种调味品，而此外还有众多香料，越南菜使用香料烹制菜肴的重要性不亚于以香料著称的印度菜。

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  其实关于越小品的定位，郭斌是折腾过几回的。名字从越品到越小品，变“小”了，是为了年轻化；从logo字体上，从中式风逐渐国际化；在品类的细分上，从越南汤粉，到越南牛肉汤粉，又回到越南汤粉，先不局限自己，还是把品牌做起来再说。

  不断调整的原因归根到底源于这位创始人的性格。他评价自己是那种自我要求很高，如果觉得一件事情做得不够完美，就睡不着觉的那种人。那么在他严格的要求下，越小品现在怎样呢？

1、设计风格

花万里餐饮设计

  店面形象看起来很明快，logo的荧光绿十分显眼，很容易让人联想到青春、健康。店内挂的竹片帘子也很清新。在越南，手工制作后的粉要挂在竹帘子上，一排排晾在太阳底下晒，晒干后再收回来切、包装，或者做米子皮。单店面积200㎡左右，员工12人上下，10余张台，日翻台率平均为10轮。

2、出品内容

  再看菜单，可以发现越小品的菜品特别少，小吃、汤粉、檬粉共20道，占据全部产品（还包含咖喱米饭、蔬菜、甜点、饮品）70%。

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  其中3道汤河粉（越南火车头汤河粉、河内生牛肉汤河粉、河内熟牛肉汤河粉）在外卖中极受欢迎，共占据外卖营业额当中40%。当中42元/份的越南火车头汤河粉，每月外卖销售量近1000份。

3、品牌布局

  越南菜看似小众，实则属于大中餐领域。随着健康、清淡、轻餐饮概念兴起，能吸引更多的城市消费者、尤其是城市中产阶级。这种品类独特、个性鲜明、具有可复制性的连锁品牌符合弘毅餐饮板块的投资战略。郭斌认为越小品对商圈的要求没有前者高，只要基本符合开店条件就可以。目前越小品在深圳卓越汇、来福士等商圈开出4家门店，并计划在广州、上海、北京布局。可以想象，将来的开店速度会大大提升。

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  除了在国内一线城市打开市场，越小品还有大梦想，要做国际品牌。

  从Logo中比中文还大、还显眼的“Pho Nam”，我们就能猜测越小品想要塑造成国际性品牌。越南菜虽然在国内只是刚刚兴起，但是在国外，当大家不知道要吃什么的时候，一般都会想到来一碗越南汤河粉。这和越南历经法国长达71年殖民统治有关，越南菜在无意中被法国人带了出去。因此，这个品类在国际上多少有些认知。

  目前香港不少商圈已经在找越小品洽谈，最快是明年年底。可以想象，如果在香港运营得顺利，那么计划中的韩国、美国等店面也可能实现。一个看起来小众，实际上属于大众的品牌，抓住当下时机，并伴随时代不同的需求做升级迭代，不断深挖，解决痛点。

声明：本文有花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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