餐饮空间设计|水墨田塬--30年餐饮老兵的湘菜情节

在水墨田塬的品牌宣传片中，有这样一段话：“当一天的工作接近尾声，疲惫地行走在匆匆的人群中，看着各色各样的餐馆，是不是有那么一刹那，想念的不是餐厅里的美味珍馐，而是在记忆深处，那个属于家的味道，妈妈的味道。”花万里餐饮空间设计

简单的一段话，道出了都市人对家的思念，对妈妈味道的想念，同时也道出了水墨田塬的品牌定位。有人形容，走进水墨田塬，有一种“曲径通幽处，禅房花木深”的美妙意境。实木桌椅，暖黄吊灯，小桥流水，温馨的环境，别致的格调，传统与流行元素巧妙地相互融合。

也有人说，水墨田塬重新定义了新湘菜的概念。

“水墨代表简约之美，这和我们一直追求的简单食材做出最美味的食物的理念相匹配；而田塬则代表绿色健康，用健康的美味与顾客产生连接，这是企业的使命。”创始人梁政斌解释道。

做餐饮30年，在东莞做了15年湘菜，经历了十多年的跌宕起伏和曲折磨难，如今已开出直营门店20家，年收入早已过亿。

在当时，无论是东莞，还是全国的餐饮市场，都出现了很多湘菜品牌，且势能强劲。水墨田塬如今已成为东莞的知名湘菜品牌，它是怎么突围而出的？

差异化奠定品牌个性

水墨田塬定位为老妈湘菜，以“爱”为主旨，塑造热情、亲和、健康的“妈妈”形象，即水墨田塬的品牌个性。另外，水墨田塬以商场店为主，所以消费人群更偏家庭和办公室白领；

因地制宜的口味创新

相比于大刀阔斧的颠覆和创新，水墨田塬更注重的是回归客户的本质需求，在保留传统湘菜精髓上去做微创新，比如少油、少盐，口味更清淡；

消费体验升级

相比传统的湘菜馆，水墨田塬更强调“家”文化，在环境打造上更追求温馨，让每一个到店的消费者都有回到家的感觉。如今，水墨田塬已经开出了20家直营门店，年收入早已过亿元。

仅东莞的4个万达广场，水墨田塬就进驻了3家。而且在东莞国贸中心商圈，水墨田塬就分设了5家门店，如此密集的布局，门店之间的生意不但没有相互影响，反而每个门店都能做到该商场餐饮的前三名。在梁政斌看来，企业的生存，要做到与时俱进，去适应环境的变化，比别人快半拍。

从创业以来，梁政斌都一直坚持“食材好，才有好味道”。包括在老家开出的第一家面馆，梁政斌就在门店上悬挂了一条横幅——顾客是上帝，质量求生存。

而在每个水墨田塬门店，都有一个食材展示区，上面有着这样一句标语——“质量不饶人，我亦未曾饶过质量”。

在水墨田塬创立之前，为了寻找好的食材，梁政斌每年都要亲自回老家寻遍食材，包括辣椒、木耳等在内的30%的食材都是源自湖南本地。

如今，水墨田塬选择了和国内的优质供应商合作，以此保证食材的品质。此外，他还在中央厨房设置原物料验收流程，只有经过人工感官质检合格才能进入收货暂存区，直到理化质检合格以后，才能上架库存，进入加工流程。

除此之外，水墨田塬还是华南区首个引入4D管理体系的餐饮企业，目前水墨田塬的厨房90%以上都是无水的，已经有十多家门店达到了食品卫生的A级。

而近两年，水墨田塬还引入大数据的管理体系，去减轻企业的成本，不停地优化和提升企业的运营效率。据了解，包含20家水墨田塬和10多家嗦面舍在内， 1000多个员工，他们的财务人员从以往的8人缩减成了6个人。

接下来5年，水墨田塬仍将继续深耕东莞和华南地区，预计门店将达到60家，营业额达到8亿。至于何时走向全国，或许就像在采访结束时，梁政斌所说的——“ 当内功练好之时，也将会是水墨田塬腾飞的开始” 。

从湖南涟源到广东东莞，从白案学徒到湘菜大咖，从夫妻小店到主题连锁，历经了十多年的跌宕，在梁政斌身上，有一样东西始终没变，那就是：认真做，用心学，拼搏，奋进，三十年如一日。

很多人说，夫妻创业，会有很多问题。所幸，在将近30年的创业历程中，梁政斌与其妻子柳芳做到了相互扶持，共同学习，共同进步，让彼此的步伐保持同频。如果说梁政斌是水墨田塬的发展大局掌控者，那他的妻子柳芳则是企业发展的内部推动者。

如今，他懂得了从产业结构和发展趋势的高度去思考未来；从客户价值和商业模式的深度去思考产品；从生态系统的价值链的广度去整合社会资源。毕竟，一个企业能看多远，就决定了它能走多远。

声明：本文有花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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