餐饮设计|新白鹿餐厅--数十年不变的价格

  杭州，是一座性价比很高的城市，在这里，一切都讲究性价比。无论是买房前景还是就业机会，都以性价比作为参考标准。当然，下馆子这件事，更是如此。新白鹿这家成立于1998年的餐厅，就是性价比的代名词，许多菜品从成立之初就没改过价格，5块钱的排骨、10块钱的东坡肉等都是其超高性价比的集中体现。随着新白鹿餐厅的发展，目前在全国已有20多家分店，独特的杭州杭帮菜口味俘获了一大批消费者的青睐。花万里餐饮设计

花万里餐饮设计

  餐饮业的蓬勃发展离不开政策的支持，中央八大规定的出台抑制部分高消费餐饮品牌，却在无形之中加速了大众餐饮品牌的发展，从创立品牌之初，新白鹿餐厅的消费群体就锁定大众餐饮，以民生市场为根本的经营理念让它成为寻常百姓青睐的杭帮菜馆，为了体现亲民的价格，第一家店叫做白鹿面馆。在90年代，排队下馆子还不是一件流行的事，新白鹿就开始引领这一潮流，长达3小时的长龙是新白鹿门前最常见的情景。

  创始人周文源本身就是一个厨师，因此他对新白鹿的厨师手艺十分看重，新白鹿注重菜品的品质，对新鲜度的苛求使得他放弃了如今流行的中央厨房。他认为，消费者之所以愿意下馆子，就是想品尝地道的食材，中央厨房破坏了食物最本质的东西，虽然是行业索取，但他不愿意用包装袋里的食材。因此，新白鹿后厨一直遵循现杀现做，保证菜品品质的同时，也让新白鹿的厨师成为品牌的核心竞争力。

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  新白鹿是一个极具个性的品牌，不跟风，不做网红，对菜品数量的坚持就是其个性的体现，从品牌创立之初延续下来的一百多道菜至今一样不少，在满是酸菜鱼、毛血旺的餐饮市场，新白鹿的餐桌上从未出现过这些菜品。周文源认为，之所以不跟风，是对每一道菜的绝地自信，他认为消费者来吃的，是具有品牌特色的本帮菜。

  当然，不吃辣的杭州菜在面对全民嗜辣的餐饮趋势下，还是做出了一些妥协。由周文源自主研发的“蛋黄子排”、“恭喜发财”就是一些辣味的招牌菜，深受消费者喜爱。

  周文源对厨师的重视程度丝毫在其管理制度上有所体现，每两个月一次的厨师比赛，目的就是为了检验厨师的水平，表现好的得到晋升，许多新白鹿的厨师后来已经成长为门店的经理。其独特的管理方式，是新白鹿菜品品质的保证。

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  当然，餐饮品牌必须要向前看，不能守着老传统过日子。消费体验感被不断提及的今天，新白鹿对餐厅风格做出全面的升级。升级后的新白鹿餐厅，融入了皇家宫廷和现代简约所推崇的原色为主色调，整体风格更似旧上海滩的怀旧情调，舒适的灯光氛围营造下，映衬出空间优雅且独具个性的艺术气息。

  除此之外，新白鹿针对排队的消费者，特意设置了专门的排位沙发，其舒适度堪比店内的沙发，随时供应的零食茶水让排队这件苦差事不那么苦闷。

  新白鹿的杭帮菜，是融合了多种菜系后的新式菜品，既有上海本帮菜的精致，也具备粤菜所追求的鲜味。店内的蛋黄鸡翅、蒜蓉粉丝、鱼羊鲜是每桌必点的招牌菜品，同时，5-10块钱的肉类菜品也是店内的明星产品。

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  周文源认为，新白鹿餐厅之所以能经久不衰，靠的就是其服务和品质超高的性价比，这也是为什么周文源甚至㕈花费一千多万装修门店的原因，重视消费体验，让消费者在新白鹿感受到不同寻常的用餐体验，合适的价格最终让消费者感受到超出预期的体验，一直是周文源所推崇的。

  新白鹿餐厅很清楚自己的优势和劣势，抛弃中央厨房的理念使得其后厨成本和人才培养需要更长的时间，而这样是其管理上一个难题。这也是为什么新白鹿发展至今，没有快速扩展的原因。但新白鹿所坚持的厨师为核心、超高性价比、现杀现做等餐饮理念，也是一个餐饮品牌最初的模式，他们遵循简单的经营策略，坚信将一切回归到最初对食物的尊重，就一定能把菜做得更好。在如今浮夸成风和餐饮市场，能够脚踏实地按照自己的策略走的品牌已经不多了，新白鹿在川菜和粤菜垄断的全国市场，能够站稳脚跟，靠的就是这份初心。

声明：本文有花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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