美食是文化沟通的利器，也是一个地方对外宣传的最好窗口。香港人“识饮识食识叹世界”远近闻名，香港离不开美食，世界各国美食几乎尽在香港，世界"美食之都"豪不为过。那么，香港的餐饮有怎样的特色？经营上有哪些秘籍呢？

01 市场竞争激烈，成本基数大

香港保有1.5万多家餐厅，是全世界人均拥有餐厅最高的地区之一，竞争非常激烈，开店与运营各项成本都高。所以香港少有新店，即使有也是国际大牌新店或大财团新项目，所以基本都是老店为主。在香港开一家200平方的普通餐厅，前期开店成本在300万以上，开业后每个月面临四、五十万的固定运营成本（房租20万，人工20万，物业水电10万）。

在选址上，地铺一般是匠心老店，一两代人传承经营，才得以生存下来，但同样面临高成本的压力，只有不断缩小经营面积。同时，很多传统老店为节省成本，服务人员都是50岁以上的阿姨，只有最基本的送餐收餐服务，收银只能现金更没有大陆流行的电子支付。

购物中心餐饮大都是连锁餐厅或国际大牌网红餐厅，如太兴、美心、翠华、大家乐、大快活等，承租能力更强，顾客消费力更强，品牌才得以更好的生存发展下来。

02 人员配置少，工作效率高

在香港，最低的时薪是37元，一天工作八个小时计算的话，最低日薪就是300元。人员开支高，就使得餐厅大量使用小时工和中老年人。香港员工做事专心，工作时话语很少，但绝不盲目蛮干，非常讲究工作效率，以最少的时间做最多的工作，以最少的人力做出最大的成绩。在香港，一人多职的现象很常见，但一职多人绝对没有。香港餐厅服务员的配置，通常只有内地同等餐位餐厅的一半或三分之二。员工一上班就停不下来，一天工作12小时，基本上没有空闲的时间。尽管员工经常“捉襟见肘”，但服务不打折。

虽然香港饮食业近年遭遇最低薪酬政策打击，但该赚钱的继续赚钱，比如稻香控股(00573)，大家乐集团(00341)和大快活(00052)，都持续录得不俗业绩。俗话说“有危便有机”，比如创立“创天”的三名香港80后，便利用最低薪酬政策导致饮食界洗碗工人难请的情况，开展洗碗工厂业务，另辟蹊径，利用市场需求开创了新的服务内容，取得了良好的成绩。

03多元化文化背景下的品牌效应

香港是一个开放自由的地区，各种风俗文化与美食汇集，造就了其多元化的美食文化。也让众多国际品牌进军亚洲的第一站都选择了香港，如海港城的%Aribca咖啡、Lady M甜品、Pizza Express、茑、芽庄、塜田农场、诚品生活...名不见经传的重庆晓宇火锅，香港由王品代理在尖沙咀偏街四楼，但比香港海底捞的生意更好，显露了本土化经营的重要性。

在香港经营20多年茶餐厅的郑文杰，近几年进军大陆，他认为两地市场各有不同，香港餐饮业非常注重产品和品牌打造，任何一个小店都对自己的名声视若生命，而大陆餐饮业则在营销创新上强过香港。合兴集团（代理吉野家、DQ）行政总裁洪明基认为，餐饮业在品牌打造、品牌经营方面的发展主要围绕三个轴：一个是健康、一个是科技、一个是人文，在秉承良心品质的基础上，结合三个轴营造不同的特色和特质来满足顾客的需求。

不单“基本功”要做好，还要通过科技来促使“基本功”做的更棒，现在可以依靠科技实现上游的产品追溯，提高产品品质。科技能够了解到顾客消费频率、消费习惯、消费需求，通过科技可以给消费者私人定制的产品。

餐饮对顾客人文方面也很重要，在满足基本功能之外，还能够实现互动，注重个性化需求，突出人文关怀,满足消费者情感共鸣。比如对老品牌的传承保护。

04明档现做，新鲜品质看得见

大陆近几年高度提倡标准化，中央厨房半成品、成品化，但香港大部分的餐厅还在坚守明档操作和新鲜现做，无论是个体小店还是连锁化餐厅。现做肯定增加了操作难度，但困难要留给自己，极致出品给消费者，这才能构建核心竞争力。

解决现做的效率化方法：大功率大容量的烹饪设备提高出餐效率，比如万能蒸烤箱，向管理和职员素质要效率，以提升人效，所以平时的训练投入和企业文化建设就格外重要。

除了现做，为保证食材新鲜，厨房不允许放大冰箱。有了冰箱可以存放更多东西，就会让人变懒，存放的东西越来越多，提前备料越多，就会导致菜品不新鲜。因此，香港餐厅有一个明显特点：就是冰箱很少，确保原料每天都是新鲜的。

百年老字号莲香楼，粤式点心酒楼，全是60岁以上的老师傅手工现做，这或许是屹立香港最繁华地段的核心原因。

花万里认为，香港餐饮的传承与创新，固然离不开创新的思维与模式。然而对于手工艺的执着也是香港餐饮持续发展的不竭动力，“创新不忘本”才可以走的更远。

声明：本文由花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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