杨国福麻辣烫突破6000家，巴比馒头突破2500家，正新鸡排更是破万店规模。小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕，并且是增长最快的餐饮业态。

在这些连锁小吃品牌攻城略地之时，很多传统地方小吃品牌却面临倒闭危机，甚至开始“灭绝”！这是为何？

一、为什么那么多地方小吃品牌生存艰难？

中国地方小吃品牌多如牛毛，小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕，并且是增长最快的餐饮业态，但却两极分化严重。

有的火遍大江南北，有的地方小吃却走不出去，甚至开始“灭绝”！为什么会出现这样奇特的现象？

‍1、‍没有品牌化思维

以前卖豆腐脑包子、卖馒头麻辣烫的几乎都是地摊模式，如今已经涌现出一些规模化的连锁餐饮品牌。

杨国福麻辣烫即将突破6000家，巴比馒头突破2500家，正新鸡排更是破万店规模。这些小吃类的餐饮巨头，所到之处，所向披靡，安营扎寨，发展迅猛。

很多地方区域小吃受到了前所未有的冲击，街边小店和夫妻店首当其冲地成为了他们的收割对象，就连有点规模的一些区域小吃品牌也招架不住了。

‍2、‍一味坚守“正宗”，卖情怀

“正宗”是很多区域小吃难以壮大的一块遮羞布，是阻碍品牌发展最本质的因素。这个因素也是很多餐饮人难以打破的魔咒。往往你跟他们聊品牌格局，他们跟你说好吃才是最重要的，你跟他们聊菜品创新改良，他们跟你说正宗才是硬道理。

‍3、‍被外来品牌抢占顾客心智

所有的品牌进化行为都离不开顾客认知的改变，也就是说顾客的认知升级才是品牌进化的根本原因。

因此抢占顾客认知成为很多知名餐饮品牌攻占顾客心智的有效途径。你看，为什么虽然海底捞不是四川人眼中的好火锅，但却是全国人民公认的火锅第一品牌；是因为海底捞将服务体验做到极致，让顾客在心智中形成“有面子、好服务，就选海底捞”的认知。

二、地方小吃品牌路在何方？

沿着老路走找不到新大陆。地方小吃要想破局，必须解放思想，敢于创新，敢于向优秀餐饮品牌学习，敢于在顾客心智中重塑认知才是出路。

‍1、‍思想变革

不做思想上的巨婴，改变“倚老卖老”心态

一些餐饮老字号，动不动就说“你看我们的品牌都两百多岁了，有着丰富的传奇经历，有着无上的荣耀光芒，那些暂时活跃的x品牌、xx品牌不过是跳梁小丑而已。”其实这些老字号餐饮过的如何，谁疼谁知道。

在品牌经济时代，未来餐饮企业都是品牌与品牌的较量，你岁数大未必就是品牌，思维不改变，未来就会面临灭绝的厄运。“端着金饭碗要饭，可惜了”。

‍2、‍品牌创新

杨国福麻辣烫突围开6000家的秘诀

以杨国福麻辣烫为例，谈谈区域餐饮品牌如何通过创新、学习、变革来实现突围逆袭。杨国福麻辣烫，本属于四川的地方麻辣小吃，却在哈尔滨扎根开花。为什么从2007年到2012年的五年间，没能走出东北？而从2012年至今，店面数量已经超6000家，并进军海外，还在成都建立了4万平的德国标准智能中央工厂，未来将满足2万家店的用料需求。

这持续增长的背后，有那些地方值得地方小吃学习？

1.模式上进行3大创新

（1）改造了四川本土麻辣烫，采用大骨熬汤，加牛奶，让麻辣烫可以喝汤，重新在东北区域为新式麻辣烫寻找新大陆

（2）改变原来一锅煮的模式，变成单锅现做

（3）开创性的采用论斤称重售卖模式

基于这些优点，制定了品牌策略宗旨：“可以喝汤的麻辣烫”＋“巴蜀文化基因”＋“快餐模式”。现在这三种模式，影响了市场上95%的麻辣烫跟风学习。

2.挺进麻辣烫发源地——成都，建立中央工厂。

哈尔滨这个城市是没有麻辣文化的。麻辣烫属于舶来品了，所以这个城市是无法作为文化母体的发源地的。因此将文化母体寄生在巴蜀麻辣美味上显得尤为重要。

所以2015年杨国福先生去成都开始建立中央工厂，来成都建厂主要出于两个方面的考虑：第一，四川是天府之国，原材料就地取材；第二，就是为了寻根溯源，让杨国福麻辣烫拥有巴蜀美食的文化基因。

‍3、‍机制革新

学麦肯，要在人才、供应链、运营机制上下功夫

麦当劳肯德基之所以可以成为世界级的餐饮企业，是因为人家拼的是组织力、人才、技术创新、运营机制和供应链。

反观我们的地方小吃，多如牛毛，有些小吃很容易标准化和复制，也很容易做大做强，可是又有几个有如此觉悟的？

未来的餐饮竞争格局真的是应了《三体》黑暗森里中的：“毁灭你，与你无关”。

这就是为什么杨国福不惜花掉几个亿，也要引进德国智能化技术，一个4万平米的智能麻辣工厂，却不到100人。当你的一碗麻辣烫成本越来越高的时候，杨国福则可以依托先进的技术，大大降低边际成本，从而在价格上实现控制性优势。

‍4、‍文化格局

品牌要做大，文化格局就要大

匠人匠心是一种精神，但绝对不是一种文化。我们国家的地方小吃大多都有一些文化传说，有一些文化故事，并且在当地有一部分的人知晓，为什么我说是一部分人知晓哪？

在这里不得不说一下：顾客认知效率。顾客记不住你，就不会口口相传，不会口口相传，你的品牌就会被那些已经占据顾客认知的品牌取代，你的餐厅将会越来越难做。

顾客去认知某个事物，时间是非常短暂的，他们的可选择餐厅太多了。你什么都想表达，你也就什么都表达不到顾客心里，比起长篇大论，还不如大字报来的直接。

小结

未来随着餐饮大品牌无死角的入侵到区域市场，竞争会更加残酷。地方小吃品牌只有变革思维、大胆创新、重塑顾客认知方是出路。留给地方区域市场的时间不多了，因为这块蛋糕正在被巨头们蚕食中……

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