我们所熟悉的火锅，原本是四川重庆人习惯叫法，而这个“火锅”热锅煮汤、涮肉涮菜的形式，江浙地区叫为“暖锅”，广东一带叫做“打边炉”，宁夏称作“锅子”，而北京则称为“涮锅”。

但是，只有四川重庆的“火锅”成为风靡全国的品类，这在餐饮业发展历史上，是非常浓重的一笔。

直到现在，四川重庆仍在不断输出新品类、新品类下的新细分品类，这也和当地餐饮业的激烈竞争有关。

‍火锅荣膺中国第一美食，
每6个吃货里就有1个在吃火锅。‍

大数据显示，近五年来，火锅商户数量大幅上涨。截至目前，全国火锅商户数量已达35万家，占餐饮商户总数比例达7.3%，消费总额占到国民餐饮消费总额的15%，相当于每6个人里就有1个人在吃火锅，火锅成为国人就餐的首选。

不过在继毛肚火锅、牛肉火锅之后，最近又有一个新品类火锅冲出视野，并在市场上引起一整轩然大波，它就是——鱼头火锅。

为市场而生，鱼头火锅迎合了口味和健康的双重需求

成都是中国的火锅之都，虽然不论大街小巷都是大小火锅店，却也常年都能看到傍晚时分，人气火爆的火锅店门口食客排队等位人头攒动，这已在国内成为这座城市里一种标志性场景。

《舌尖上的中国》第三季里就有这样一段刻画：老一辈的川菜大师准备了一桌丰盛的川味菜肴等女儿回家，却接到她的电话说不回家吃饭了，要和朋友去吃火锅——这惹得父亲叹息川人吃川菜传统已失，天下川味尽是重油重辣的火锅。

终究，顾客为王，众多顾客的喜好，是谁也抵挡不了的品类生命力。

此时的火锅，正中了大多数消费力强的消费者追求刺激、追求社交、追求充分自主选择权的需求。而新的受欢迎的次级品类，也必然需要满足这个需求。

但是，鱼头火锅呈现的方式不仅仅只是重油重辣，为了保证鱼头的鲜美真正得以释放，选择多种不同口味表现，延续了川菜真正的烹饪方法、涮煮的吃法、丰富的菜品可搭配选择。

‍在继鱼头火锅大火之后，又有人融合了在之前早已盛行的美蛙火锅，形成了现在排队5小时的爆火品类——“美蛙鱼头火锅”。

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其实如此火爆还是有原因的：

相对于普通的火锅而言，无论是鱼头火锅还是美蛙鱼头火锅，他们都有着一个共同的标签，那就是健康。

从营养学角度来看，食用蛙类和鱼类都能补充蛋白质，两者搭配没有副作用，有一定的蛋白质互补作用。从传统养生角度，蛙肉和鱼肉都属于性味偏凉的食物，吃了几乎不上火。

鱼头供应链搭建完备，让复制开店更容易

市场接受度高、需求旺盛，是鱼头火锅得以发展的原动力。而食材供应链顺畅、烹制可实现标准化，才是其迅速成为麻辣火锅新亮点在川渝乃至全国迅速铺开的背后原因。

火锅本来就是容易实现标准化的品类，形式上变化主要在底料和涮品上，比如牛羊肉火锅、海鲜火锅，鱼头火锅在经历了大爆发后，虽然增速已然缓慢，但经过了时间的检验，口味口感更有稳定性。

更为关键的是，目前的鱼头火锅店大多以连锁店的形式出现，产品制作经过优化，生产加工环节少、底料和调料的统一配置，烹制工艺容易传授，制作相对简单，便于复制，标准化程度较高，最终让成本大大降低。

最大的成本还是在食材。

对象鱼头所选取的材料是花鲢，也就是鳙鱼，大头鱼则是中国四大家鱼之一，供应体系梳理的关键就变为按鱼头大小品级，以及含肉程度的稳定性的把控。

因为中国南方多湖泊河流，所以原材料供应链的选择就十分便利，原材料的更高品质、运输损耗的减少，让每一份出品的质量都得到了极大提升，而且通过供应链让这份质量得到延续，使得鱼头火锅的生命力更加顽强。

把握好供应链，是鱼头火锅得以以连锁形式再次复兴的主要原因。

归根结底：品牌升级要与消费升级同步才可成大器

不过，从现有的鱼头加盟品牌来看，在成都或四川本地是直营和加盟店的主要阵地，店型上也还是基本延续了传统火锅门店形式，大排档的氛围明显；鱼头火锅本身产品形式上的改变也不大，锅底味型选择比较单一。

这就一定程度限制了向外省扩张的接受度。现在地方性名吃、热门品类在向外扩张过程中，都要经过产品和品牌的重新梳理，以更加时尚、轻盈的方式突进。

有成都餐饮人这样评价本地的餐饮现状：成都的许多餐饮品牌，研发能力和经营水平都非常厉害，但也偏于保守；能够走向外地市场的，或是在本地做得极好，才主动在省外拓店，或是在本地小富即安，并不会主动突击，即使做加盟也限于本省，大多是被动接受外地同行加盟请求，由当地操盘者把控运营。

这种“保守”，一定程度也是符合商业运行规律的，即使同样是淡水水产的“小龙虾”这样全国热门品类的食材，出现了那么多小龙虾品牌，也始终没有一个可以成为品类老大的企业出现，扎堆开店还让一些实力不足的企业率先倒下。

鱼头火锅显然也还处于积攒力量的阶段，除了产品的打磨、供应链的完善，品牌重塑也是重要一环。

和传统川味火锅中新老品牌如海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎等相比，鱼头火锅还没有一个特别强势的品牌，对应的，也没有一个品牌可以形成穿透省内外的渗透力。

主要的原因，恐怕就在于有意识的品牌积淀不足，没有形成清晰的品牌力，也就是，用什么说服市场品牌所具有的核心特色。

结语

不远的过去，小龙虾凭借娇艳的外表、麻辣鲜香的味觉刺激和“必须双手剥壳”，进而只能“埋头苦吃”的美食力量雄霸中国餐饮版图的大江南北。

真正的美食的确有让人安静的魔力，如今，同样具备这样天赋资质的鱼头火锅，也已经开始在巴蜀之地再度发酵。在热门的鱼头火锅店里，往往听不到喧嚣聊天，只能听到顾客们吮、吸、抿鱼肉的声音，气氛神圣端庄。

相信在不久的将来就会有鱼头火锅餐饮的全国性头部品牌阵营形成，到那时又是一阵全新的餐饮浪潮。

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