外地人到了广州，一看到那令人眼花缭乱的美食，然会头不已，但眼阔肚窄，只怕吃错了，等于白来!幸好，美食达人大家列出了一份“必食菜单”上面有烧鹅、白切鸡、又烧火汤、炖品、蒸鱼、顺德小炒、干炒牛河、云吞面、拉肠、双皮奶、姜撞奶……种类多多。即便这样，也不能避免挂一漏万，因为好吃的东西实在太多!

先讲地标名菜。排第一的，是广式烧鹅。

广式烧鹅外皮通红香脆，符合世界饮食潮流选味择色的主流偏好。广东产的清远乌鬃鹅和开平马冈鹅，是广式烧鹅的最佳食材，堪称“省鹅”。有一个笼统的说法:“广东人每年吃掉17亿只鹅，占了全国的四分之一。”

第二是白切鸡。广州人“无鸡不成宴”，以鸡喻凤。白切鸡上桌会摆成凤的形状:半圆形匍匐在碟子上，头尾对应，凤凰展翅，皮肉相连，刀口齐整，鸡件匀称，鸡皮油润而不腻，鸡骨髓半凝而不固。口感是鸡皮爽滑，肉鲜回甘，不不柴，骨也有味。更刁钻的要求是皮与肉之间要有一层半透明、凝胶状的“鸡猪喱”。

白切鸡精选广东本地名鸡，如清远麻黄鸡、封开杏花鸡、龙三黄胡须鸡。最贵的白切鸡，莫过于白天鹅宾馆的白切葵花鸡。

第三个必食的是叉烧。广式叉烧老味香口、甜中带咸肥肉甘化、瘦肉不柴，不仅有传统的肥叉，还有派生的黑叉、脆叉、炭叉、火叉等。

脆皮叉烧，是取无皮五花头腩，加头抽、曲酒、糖、盐在低温腌制24小时，放入挂炉，连续吊烧、扫酱，反复进行4次逼油、催熟、勾味、化酥的工艺。黑叉则是使用了较

多的珠油黑糖等深色腌料，令外表色泽乌润，焦糖味浓，口感肥而不腻、鲜嫩爽口。脆叉，则外层酥脆，内里甘化。炭叉，是以瓦缸内置的炭火烤制的叉烧，带有炭火的味道。火叉，则保留最后一道工序到食客面前表演:用天津老字号玫瑰露酒燃起瓷盘里的海盐，酒盐喷香，质润味好，腌汁糖浆顺着肉条下淌，被火灼成焦化的糖花。

第四个要推荐的是广东的老火汤。广东全民无汤不欢，豆草果蔬，皆可烹汤。中医药膳或坊间流传的汤谱，在广州这座“汤水之城”演绎得淋漓尽致。外地人难以置信:一桌筵席上的一鼎汤，可能占了餐费的七成。以至于在广州，邀约朋友吃饭可说成“一齐饮啖汤”。

炖汤讲究汤水清香或醇香而不浑浊，汤料搭配十分考究，“煲三炖四”:煲汤需要3小时，炖汤需要4小时。广州品汤有两类场所:宾馆餐厅和炖品小店。宾馆餐厅第一道捧上餐桌的是炖汤，食客谈笑之间先品汤，再品菜。要实惠，应该找全天候供应炖品汤水的路边炖品小店，这里是男男女女补充能量的“加油站”。广州文明路有“炖品一条街”之称，有些炖品店几十年长盛不衰成为饮食地标。

第五个要吃的是蒸鱼。鲜而不腥，嫩实各好，一碟蒸鱼能体现一家粤菜馆的水平。品尝蒸鱼应去顺德餐馆，这里有盐油水蒸无骨山坑鲩、现剁豉蒜蒸三鯬、古法三丝(冬菇丝、肉丝、笋丝)蒸大和顺鱼。论鱼质，讲鲜味，说烹调，顺德人蒸鱼之妙，出神入化。

第六个要吃的是小炒。粤菜小炒最重要的指标是:镬气。粤菜师傅用的是弧形镬，炒技高超者，既有炒的香气，蒸的嫩滑，又能保存食材的原味，应爽应脆的菜就能有爽脆的效果。