我们通常看到的资料，一般都是按照产品类别将餐饮市场划分为若干个细分市场，以此来统计、比较各个细分品类的销售份额、增长率等数据，虽然比较直观，但这种分类方式更多地是从产品出发的。初创或者准备转型的餐饮企业，要更多地从消费者消费习惯和方式、就餐目的和场景等维度进行市场细分，才能更精准地找到适合自己的目标市场，否则只是粗略地按产品类别进行细分，往往会陷入同质化竞争的泥潭。餐饮市场的细分一定是多维度变量的综合考量，寻找这些变量的最佳组合方式，也就是找到这些变量的最佳结合点，并将这个结合点所代表的细分市场进行勾勒和描述，从而确定企业最终发力的目标市场，并依此对目标市场进行定位和营销规划。笔者通过多年的餐饮行业服务实践和经验积累，将餐饮行业市场细分的维度总结为五大类别，希望能给予新进入者和转型者更为科学、系统的市场细分思路和方法。

1. 根据消费档次细分

消费档次是当下影响餐饮市场结构的重要因素，宏观反映了整体市场的就餐需求趋势。政策环境的变化、中产阶级的壮大、新生代消费者的崛起等一系列因素，导致中国餐饮市场的格局由以往的哑铃形向纺锤形演进，高端餐饮市场份额显著下滑，低端消费面临淘汰和升级，中端大众化消费蓬勃发展，预计未来5年，中端大众餐饮的市场份额将达到85%。选择哪个消费档次、为哪个层次的消费者提供就餐服务，是餐饮企业首先需要想清楚的问题。

2. 根据菜系类别细分

中国餐饮历史上形成了以八大菜系为主的烹饪体系，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等，还有种类繁多、各具特色的地方名小吃，加之近几年各种洋餐饮，日餐、韩餐、东南亚餐、欧美西餐等纷纷涌入，使得消费者就餐选择范围越来越大，就餐越来越挑剔。面对如此之多的产品类别，如何在众多菜系中甄别最有发展潜力的类别，是进入大市场分一杯羹、借势而上，还是进入小市场，做差异化的小而美，都需要餐饮企业谨慎考量。需要指出的是菜系细分还要考虑产品组合，产品组合更能影响企业的目标市场选择和定位，比较普遍的有同一菜系的多产品组合模式、大单品模式、多种菜系融合模式等。这些模式各有特点和优势，满足了不同就餐目的和场景，有很多成功实践，尤其是围绕大单品（单品群）运作的模式，近几年引领了行业发展潮流。

3. 根据消费场景细分餐饮消费的时间和空间界限越来越模糊，消费无时不在、无处不在。因此，我们根据就餐消费场景，把市场细分为家庭餐、聚会餐、商务餐、工作餐、休闲餐、宴席等。这种细分涵盖了顾客各种消费动机和目的，更能全面把握顾客在各个时空的就餐购买场景。目前来看，这些细分市场都有很大的提升空间，特别是工作餐、休闲餐等近几年发展迅猛，被越来越多的新生代消费者喜爱和追捧。基于此，按照消费场景细分，餐饮企业会选择满足哪些市场，并为提供哪些产品和配套服务提出了可行的思路。

4.根据经营特色细分

从经营角度看，经营特色是餐饮企业的立身之本。“色”是餐厅区别于其他餐厅的特质和优势，更是餐厅经营的特有性和有别于其他餐厅的经营方式。一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点。确定餐饮企业的经营特色，不能盲目，一定要根据地域特点和餐厅的实际情况来确定，不能盲目地求高求大。餐饮企业确定自己的经营特色一定要根据风味和地区的不同，在充分调研市场的基础上进行。经营特色可以是菜品特色、文化特色、历史传承、风土人情、精神体验等，或者几种特色融合。无论哪一类特色，从形式到内容都必须和谐统一，有一个突出的主题和完整的概念。

5、根据商业模式

细分根据商业模式，我们还可以把餐饮市场细分为B2B、B2C、C2B三类。B2C也是我们提到最多的广阔消费者市场。近几年，餐饮B2C经营已经从传统的单一的纯餐饮模式向多元化经营衍生，餐饮+文化、餐饮+娱乐、餐饮+零售等多种形式内部整合、跨界融合等新兴模式层出不穷。餐饮+/+餐饮模式近两年大行其道，各路大咖蜂拥而来，为传统餐饮企业转型升级拓宽了视野和思路，未尝不是可以考虑布局的一个细分市场。

B2B则是为众多餐饮企业提供配套支持的餐饮服务市场，如供应链服务、营销服务、技术服务、金融服务、管理服务等解决方案。餐饮B2B市场目前还处于起步阶段，恰恰是中国餐饮业的薄弱环节，很多服务还比较粗放和简单，存在很大的发展和提升空间。C2B模式是一种反向定制化的餐饮新形式，通过互联网和大数据，精准把握顾客需求，以团餐、众筹、预售等形式，实现餐厅和顾客群的无缝对接。B2B、C2B两个细分的新兴领域，也为要转型的传统餐饮企业、初创企业提供了可供选择的目标市场。