毛利是餐厅中非常重要的一个经营管理评估指标，餐厅的毛利越高，相对利润就越高，餐厅的毛利越低，相对利润就越低。毛利和毛利率是餐厅的经营衡量指标，简单来说毛利是产品的经销差价，也就是产品的进货价和销售价之间的差价。例如，一份土豆丝成本价是5元，售价是20元，那么它的毛利就是20-5=15元。毛利不是门店的净利润，它是某个产品或所有产品的直接成本和直接售价之间的粗放利润，也叫作毛利润，房租、人工、水电等相关费用并没有计算在内。

在餐厅，毛利包括单品毛利、食材毛利和酒水毛利等。单品毛利就是单个菜品的毛利，食材毛利就是所有菜品的毛利，酒水毛利就是所有酒水饮料的毛利，这些毛利可以分开计算也可以整体计算。很多餐厅对毛利的计算方法很简单，用本月营业额减去本月所有食材成本就计算出本月毛利，比如这个月营业额为50万元，这个月进货花费20万元，那么毛利就是30万元。我们都很清楚，这个营业额并不全是菜品销售得到的，还有酒水销售，也可能还有其他收入并入了这个营业额中，因此这样算出的毛利是不准确的。同时，我们只知道所有原材料的毛利，并不知道个别产品的毛利甚至某一类产品的毛利。

毛利占销售额的比例就是毛利率。例如，鱼的成本为5元，售价为15元，那么毛利就是10元，毛利率就是毛利除以售价乘以100%，即10÷15×100% ≈ 66.67%。这里考虑的只是鱼的直接成本，除了这些成本，制作菜品用到的葱姜蒜和调料这些相关成本也是要计算进去的。我们可以理解为鱼的进货价是4元，所有的原材料（如葱姜蒜和调料）加起来是1元，那么总成本就是5元，这就是这道菜的成本。所以一道菜的成本是所有的主料加上辅料、调料的成本。毛利和毛利率的关键点如下。（1）厨房毛利率的高低决定了餐厅的盈利能力，因此一般来说餐厅的毛利率越低则代表餐厅盈利能力越差。假设一个月的营业额是50万元，如果毛利率下降一个点，那么就要少赚5000元。

（2）毛利率并不是越高越好，因为如果毛利率特别高，可能会让顾客觉得很不划算，性价比很低，因此餐厅需要在顾客感受和餐厅盈利之间找到一个平衡，通常餐厅的毛利率范围是58%~70%。如果一条鱼的进价是5元，经过加工后卖出15元，那么它的毛利率还算适中。如果让它的毛利率更高，通常有两个办法。第一个办法是降低成本，改用3元的鱼，还是卖到15元，这样毛利和毛利率肯定会更高，可是3元的鱼卖到15元，顾客会不会觉得不划算呢？这是我们需要思考的问题。第二个办法就是提高售价，将进价5元的鱼卖到18元，这样毛利就变成了13元，毛利率当然也更高，可是顾客会觉得划算吗？所以毛利率应该有一个适当的范围。但要注意，这个范围指的是整个餐厅的毛利率范围，而不是某一道菜。餐厅当中的某一道菜的毛利率可以很低，低到20%都有可能，但是也有个别菜的毛利率很高，可能高达80%甚至90%。不同类型餐厅的毛利率差别是不一样的。

（3）有些产品的毛利率高，但是毛利不一定高，有些产品毛利高，但毛利率不一定高。例如，成本为3元的一道素菜，卖15元，毛利为12元，毛利率为80%；而一道成本为20元的荤菜，卖50元，虽然毛利率只有60%，但是它的毛利却高达30元。通常情况下，餐厅在进行综合计算的时候要看毛利率，而在计算单品的时候要看毛利。

（4）餐厅毛利率的高低，既与成本的控制好坏有关，也与餐厅的销售收入有关，因为收入减成本等于毛利。同时，餐厅的销售收入与自身的促销活动有关，最终还是要看实际到手的收入，而不是看虚收。虚收也叫作应收，它有可能很高，但是当打折10%、15%的时候，也就意味着餐厅的实际毛利率其实可能是下降的。

（5）毛利率并不是一成不变的，而是有范围的，凉菜的毛利率范围可能是65%~80%，热菜的毛利率范围可能是55%~65%，不同的品类有不同的毛利率范围，菜品的标准毛利率只能作为参考，不能作为最终衡量一家门店的标准，因为通常进货量越大，某种菜品的毛利率就会相对越低。比如在上面的例子中，一条鱼的进货价是5元，卖15元其毛利率就是66.67%，但这个毛利率并不能作为鱼类菜品毛利率的标准，只能作为参考，所以我们把它叫作标准毛利率。

因为当进货1000条鱼的时候，成本达到5000元，但这并不意味着你可以卖到15000元，这中间会有多种问题制约标准毛利率的达成，比如当你买1000条鱼的时候，难免会有一些死亡的鱼，也可能会由于技术不熟练导致产品有问题不能销售，所以损坏、技术不熟练、烹饪不合理，这些都会造成成本的损失。也许今天做促销买一条送一条，成本虽然是5元，但是实际每条只相当于卖了7.5元，这些都有可能使毛利率无法达到标准。