火锅是中国餐饮最火的品类，经过这几年发展，国内前十的火锅餐饮品牌近乎形成定局，这些餐饮品牌牌发展乏力，转型试水而做副牌，再次占有市场份额。比如说海底捞的U鼎冒菜，外婆家的炉鱼，小龙坎的小龙翻大江等等各种副牌，其不外乎是为了回应单品牌危机。

话说回来这些副牌有了强大的母公司做靠背，受到市场的阻力要相对小一些，发展起来也是顺风顺水，扶摇直上。呷哺呷哺在2016年推出凑凑这个品牌，定位于火锅界的中高端人群，想要以此抗衡海底捞。而经过两年的市场检验，凑凑在茶饮市场劲头强势，截止2018年6月份，凑凑共有26家门店，据说，今年将其分店拓展到海外市场。对标星巴克是凑凑诞生以来的目标，那么凑凑又有什么底气呢？

新商业模式：茶饮+火锅业态组合

市场上的茶饮已经引来 时期，呷哺呷哺已经是火锅品类的巨头，而火锅界经过几年的洗盘，基本大局已定。呷哺呷哺寻求新的发展，而市场上的茶饮成为餐饮上的一片蓝海，呷哺呷哺不想再因火锅阻挡茶饮的发展，跨界的组合将是成为战略方向，因此凑凑的品牌定位为火锅+茶饮全新商业模式营运而生。在呷哺呷哺火锅强项的基础上增加台湾手摇茶饮的创意火锅，主推高品质部位肉、鲜活海鲜、具有台式风格的锅底配餐甜点的模式来寻求多个赢利点。

市场定位：中高端人群的创意火锅

中国火锅人均消费为64.8元，在整体餐饮价格水平之上，而四成左右的火锅消费价格集中于50—75元。相比之下，主打中高端大众市场、 100元以上的高端火锅少之又少——这也给后入场的品牌留下了空间。 花万里设计这里要指出来的是呷哺呷哺的客单价在50元左右，上市的海底捞的客单价在100元左右。

所以呷哺呷哺沿袭做火锅的强项，把凑凑而凑凑的客单价约为130元左右，将其定位于市场上中高端的新社交属性的创意火锅。

新消费空间场景：茶室+新中式风格

凑凑定位于中高端火锅后，客单价130元左右是十分高的，为了提供与高客单价匹配的价值，并让消费者认可。

凑凑体验感上下功夫，深挖火锅背后的文化内涵、社交属性，把品尝火锅这种物质消费升华为富有文化仪式感的享受，打造成一家人文与美食的聚会空间来吸引消费者的买单。因此在空间设计上塑造新的消费场景，整体空间是茶室和新中式的风格二者相结合。

也许您会问为什么选择茶室和新中式的风格？

花万里设计认为近年来中国文化的自信提升，人们重视对精神情感文化的需求，凑凑以时尚的手法演绎出将传统文化精髓，也是符合中国市场上的精英人群的消费审美。而“湊”字在《说文》和《广韵》中本义都是指人们在水上相会，也暗含人们因火锅相聚的机缘，因此茶室也是十分贴近其品牌文化含义。

凑凑的店面大多为700平方米，整个店面低调稳重的古典设计，混合了中式、禅风和现代感等元素。餐区用屏风、竹帘、植物巧妙地进行了区域划分，整个用餐环境私密性高，陶艺杯盏的餐具十分精致，有别于想象中传统火锅店粗糙的印象，温暖光线的吊灯和墙壁装饰，营造了温馨祥和融洽的用餐环境，非常适合年轻人的精致聚会场景。

鼎炉和精致餐盘，为高端加分

湊湊在呷哺呷哺基础之上对菜品、环境和服务上也都进行了全面升级，在餐具上做了品牌差异化的设计。与传统的火锅都所用的餐具不同的是，凑凑所有的餐具都请台湾文创大师专门设计，吃火锅用的不是普通的不锈钢锅，而是古色古香的“鼎”，强调火锅的传统文化底蕴。

茶饮当道，复刻经典台式手摇茶

作为一家希望把茶元素融入火锅文化中的餐厅提供的茶饮超过40种。湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶，而是专门引进的地道的台式手摇茶。经由印度、锡兰、中国台湾与大陆等地遴选最佳的原叶好茶，提炼萃取精纯茶汤，通过创新的配方，调制中西合璧口味。

其高大的豪杯，让消费者感慨茶饮的个头实在、分量足的赞誉，这也为火锅爱好者们提供一种全新的消费方式，让吃火锅成为一种新时尚。

呷哺呷哺推出副牌凑凑，选择“火锅+茶饮”组合的新模式，跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的市场。湊湊的出现，改变了人们原先对火锅的惯性思维。吃火锅不再是热火朝天、众声喧哗的场景，而是趋向于有品位有格调的空间场景，同时“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+1>2的效果。这种以“茶饮+火锅”的品牌定位和产品定位的思考的确值得餐饮人深思。

花万里在此提醒，以后的餐厅功能将愈发完善，包括餐饮、休闲、娱乐、社交、展厅、文化、影视于一体的体验式场所，这是大势所趋。