近日，全聚德发布公告，风投IDG拟清仓减持部分股份，从2017年开始，这不是IDG首次做出清仓的选择了。就目前的股价来说，IDG的清仓计划是亏损的，但这依旧无法阻挡其清仓的打算，也就是所，就是亏本也要卖。而这样的姿态让人疑惑，到底风投是多看不上全聚德。餐饮设计

  近年来，全聚德发展屡屡受挫的新闻不绝于耳。前段时间因为增加10%的服务费已经被搬上了餐饮市场的风口浪尖，再到近些年全国各地的关店潮，全聚德这家有着国家味道的“烤鸭第一股”，如今正面临着重重的困境。

  “盛名之下其实难副”，是许多消费者对全聚德的吐槽之一，这样的评价不是近些年才有，早在十年前，全聚德的南下之路，就让人看到这只“烤鸭”在南方市场的水土不服。从2005年开始，在南方城市成都、南京、杭州、汕头、深圳、广州等地，全聚德的扩张行动均以失败告终，被迫退出市场。全聚德的南下5连败，让人不胜嘘嘘，却让餐饮企业从中看认清些许经验和教训，在如今消费升级的浪潮中，不再是“一招鲜吃遍天”的餐饮江湖了。餐饮设计

1、盲目扩张

  全聚德的失败非常具有代表性，很多餐饮企业在异地扩张中都会犯“全聚德”同样的错误，因为他们“盲目进入”。

  全聚德的南下5连败很有反面教材意义，因为这也是许多餐饮品牌同样会犯的大忌。俏江南如此，狗不理更是如此。

  全聚德在当时的开店最重要规则就是：每家店面面积不小于2000平方米，而且只做精品店。就拿深圳来说，在寸土寸金的改革开放前沿地，一个餐饮品牌不问青红皂白地以这种高姿态入驻于此，就是从一开始便为自己的失败埋下了伏笔。餐饮设计

  全聚德南下时的目标客户群体是深圳和广州等地的高端白领或者企业老板？因为作为精品店的餐饮策划，其当时的售价并不便宜，对于普通百姓花上大几百去品尝一只烤鸭，不是他们的就餐习惯。于是，在对南方的餐饮习惯，口味偏好，竞争对手等问题没有充分的调查和细分的数据统计，就开始了它的南拓之旅，可想而知，败局是必定的。

  而纵观其他餐饮品牌入驻南方市场时，他们无不根据地方餐饮习惯而不断调整店面特色，至少在于餐厅的大小来看，一般外来餐饮店面都在600--1000平米左右，而这样的经营让他们深知“小心驶得万年船”的道理。

‍2、‍成败的关键--鸭子

  全聚德历来享有“金炉不断千年火，银钩长挂百味鲜”的美誉，它的烤鸭不仅体肥肉嫩，搭配上独有的烤制技艺，全聚德的烤鸭在许多眼里那就是烤鸭界的扛把子。同时，沿用清末以后的贵族吃法，全聚德的烤鸭一般都搭配春饼来吃，其中融入了各类肉类、葱丝和香菜等配菜作为辅料，而这样讲究的吃饭是许多消费者不远万里来尝鲜的目的。餐饮设计

  但是，到了南方，全聚德这个“外来的和尚”突然不会念经了。一直以来，北咸南淡东甜西辣是中国饮食的基本基调，甭管现在经济的发展，交通业和物流业发展如何改变人们的就餐习惯，整体的饮食习惯依旧无法短时间改变。南方雨水多，而南方对于食材的选择要求就一个字“鲜”，这其中的鲜味就是从食材中来，各类鱼、虾等造就了食物的本味“鲜”。南方人餐饮习惯中，更有一个是不喜欢加入过多的调料，口味相对偏淡。而在当时，全聚德对南方的消费市场过于自信了，认为可以凭借一己之力改变南方人的口味，为他们的失败埋下了第二重伏笔。餐饮设计

因此，在北方人眼里的“香饽饽”，到了南方，依然是油腻十足的硬菜。在北方许多消费者是全聚德的“死忠粉”，但在南方餐饮市场，它只是人们去尝鲜的一个“过客”而已。老字号所带来的情怀效益在这里更是无从谈起。

‍3、‍高姿态低服务害死人

  餐饮市场一直都是买家市场，对于现今的消费者而言，他们不再满足于食物的果腹，更追求就餐时的体验感。体验感从何而来？服务就是最直观的感官体验。但全聚德作为驰名海外的百年老店，在经营时依旧无法摆脱国企高姿态低服务的理念。前段时间更有消费者爆出全聚德10%的服务费，虽说有专家称属于合理范围，但是网友纷纷表示：“全聚德的服务一角钱都不值得”。餐饮设计

  在如今“海底捞”们追求极致的服务的餐饮时代背景下，全聚德的服务水平确实无法让消费者满意，而这只是一个现象，它反映出的本质是，面对汹涌而来的消费升级大潮，全聚德无法从根本上做到餐饮转型，从经营理念到服务水平，从营销方式到粉丝经济都迟迟未能达到餐饮消费市场的要求。餐饮设计

  在如今的餐饮市场，转型是一个老字号品牌经常提及的字眼。但就转型成败而言，大部分老字号品牌表现的并不积极，而在追求极致的消费体验的南方市场更是如此。许多餐饮人甚至直言：“转型可能是这些百年老字号的必经之路，也是唯一的出路”。

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