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餐饮发展定律:顺势而为都是真理
來源:花万里餐饮设计 時間:2019-10-31 16:22:11 作者:花万里餐饮设计编辑发布

随着经济的快速发展和互联网的变革,我国餐饮市场竞争也在发生着不断地变化,目前我国餐饮行业也进入一个高质量发展的新阶段。2019年全国餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%。全国餐饮收入同比增速(9.5%)高于同期社会消费品零售总额增长(9%),餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。



见证了18年4万亿大关的突破,身处2019年的中国餐饮行业,畅谈趋势,已是惯例。谁是当下的潮流,谁又是未来的趋势?

 

CONCLUSION

很多人在说“餐饮寒冬”,但整体餐饮大盘仍在强劲增长

 

2019年的“寒冬论”,标志着中国餐饮行业在市场结构和商业模式上,都发生了深层次的变化。



上图显示,1978年改革开放到2006年,中国餐饮用了28年时间突破1万亿。随后,突破万亿的速度越来越短,破4万亿仅用了3年。

 

1、和美国相比,中国9倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模;

2、而中国人均餐饮消费还不足美国的1/5

 

两组数字说明中国餐饮成长空间还非常之大。一个明显的行业现状是:行业“冰火两重天”现象明显,小餐饮越来越难做,大餐饮布局和发展越来越快。比如海底捞,上市前后3个月新增146家门店;街边的小餐饮,多靠快速招商加盟开出的门店,两个月就换新一茬。



CONCLUSION

趋势二:人均消费崛起,小吃品类消费升级最快

 

和前两年一样,小吃快餐品类在全国各层级城市中保持良好的发展态势,而且是标准化、供应链发展最有潜力的品类,它提供给餐饮创业者一个广阔的发展空间。数据显示,在一线城市、新一线城市、二线城市和三线城市,小吃品类崛起速度和人均消费崛起速度都非常快。小吃品类为什么会是消费升级最快的品类?



过去大家分析小吃,会把它定位在10块钱上下,现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后,就是小吃升级的逻辑。比如,西少爷,从品牌、包装、体验感都做了升级,客单价能做到30多块。除此之外,类似的卷饼、米线、米粉等低客单的小吃都等着被改造。

另一个表现亮眼的细分品类是茶饮。饮品店行业具有准入门槛低、制作标准化、模式易复制、品牌扩张快这四大特征,全国各级别城市饮品店市场都处于增长期。

 

近一年,饮品的投资事件不断,投资金额在千万元甚至亿元级。下一步,这些在一线城市做得风生水起的品牌,将开始陆续向二三线城市下沉。星巴克CEO也表示,会在今年下沉二三线。



饮品行业这类非刚需消费品类的风生水起,暗合了消费升级趋势。未来一年内,饮品市场仍然有巨大增量,星巴克CEO也表示,会在今年下沉二、三线。

 

CONCLUSION

趋势三:新消费群体正在崛起

 

这份报告中,值得关注的是新消费群体的崛起。根据美团点评线上数据,4.2万亿餐饮市场中,90世代(90+95)占比51.4%,远远超过90世代在总人口的占比。同时,由于新一代年轻消费者成长在互联网环境中,他们养成了明确的互联网消费习惯。他们不仅对餐饮有着更丰富、更多元的需求,同时也乐衷于通过互联网寻找消费目标,这也将反推餐厅经营者们主动拥抱数字化变革。

 

典型的例子就是海底捞。海底捞在年轻人群体中更受欢迎,甚至做到了千亿的市值,为什么呢?因为门店服务好、产品好、体验好,顾客愿意在餐厅多待一些时间。新消费群体并不是很在意海底捞略高的价格,而更在意消费体验感。

 

年轻群体的消费意愿比老一辈要强,随着年轻一代成长起来,将成为餐饮行业的消费助力军,挖掘他们的消费能力好比是挖局一座金山!



CONCLUSION

趋势四:精细化管理成唯一出路

 

效率,是餐饮行业不变的核心。过去,餐饮行业在高速增长时期,是以时间换空间,用规模换效益,是野蛮的粗放增长,存在较大的冗余和内耗。业务人士估算,在高速增长时间,市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率,10%-20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。

如今随着供需结构的改变,以及竞争激烈程度的提高,餐饮行业整体增速放缓,规模效益降低,效率损耗就显得突出。这就倒逼餐饮企业必须优化内在发展结构,降低成本,提高效率,打一场精细化管理的升级战。



CONCLUSION

趋势五:社交短视频打造爆款

 

从早期蜜雪冰城的“拍摇摇奶昔,瓜分66000现金”活动,到“答案茶”在抖音上收割了100万个赞,越来越多的餐饮企业进入抖音,或是打响了品牌,或是打造出了爆品,或是积累了无数粉丝。

 

互联网平台如何之多,为何餐饮行业唯独钟情抖音?

 

一方面,是短视频的社交形势,自带传播属性;其次是抖音的平台定位吸引了大量追求生活品质的年轻群体,这其中“吃货”又占据了很大的比例。巨量引擎近期的《抖音用户分群地图》数据显示:90后女性是抖音人群渗透率最高的人群之一,其中美食爱好者高达八成。在这个消费者注意力分散的网络时代,谁能抓住消费者的注意力,谁就拥有了更多品牌传播的可能性。



CONCLUSION

趋势六:重塑餐饮结构

 

零售化突破经营效率天花板2019年以来,生鲜市场尤其是以前置仓为代表的话题持续火热。几年前就开始的互联网卖菜生意,如今又吸引了京东、苏宁等巨头的注意力。有业内人士说:“餐饮一旦向零售打通,就是另一个快消行业。”的确,当效率的竞争带来天花板,升级商业模式,就成为打破效率的必然选择。

 

而淡化服务,制售分离,减少对人力和场所依赖的“零售化”,可以突破餐厅经营效率的两大天花板:服务人数的上限与消费场景的限制。对此,知名财经评论人余丰慧指出:“零售打破了整个餐饮的结构,在规模化订单和扁平化渠道效应下,食材的品质、安全、成本将变得更加可控,消费者也将因此得到更好的产品体验。”




CONCLUSION

趋势七:品牌化进程愈加明显,消费者越来越“认品牌”

 

品牌的价值将越来越突出,一个突出案例是海底捞。



海底捞的上市,对行业来说有推进“餐饮企业化进程”加速的划时代意义。从海底捞的商业版图看,它早已不是一家“餐馆”的概念,甚至成为了产业链集团企业,连接供应链、软件系统、外卖、调味品、装修、人力培训等多个板块。

 

根据去年的数据,从口味、环境、服务来看,海底捞排名都不是第一名。但按理说,海底捞做到了千亿市值规模,已是中国餐饮第一名。它应该在各个维度排第一才合乎逻辑,但为什么不是?

 

这回答了一个问题:对消费者来说,“好吃”不是唯一标准。评分榜暗示了海底捞的系统制胜:所有连锁都是组织与组织之间的竞争,而非产品和产品之间的竞争。



CONCLUSION

趋势八:餐饮正在经历新一轮变革

 

如果说去年这个时间,数字化还是餐饮行业的发展趋势之一,今年看,数字化已经成为餐饮人的共识。《中国餐饮报告2019》指出,餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。

 

过去粗放式经营依靠的是经验,而现在,数据能提供给你准确的判断依据。依靠大数据支撑,能真正做到“以用户需求为中心”,有的放矢,不断满足不同消费者的不同需求。





声明:本文由花万里提供,公司业务:餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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