全聚德餐饮文化进入崭新时代之后，能否再添光彩，这是当代全聚德全体员工和情系全聚德的人们普遍关心的问题。当代的全聚德人，发扬“不断创新，变中求新”的精神，策划将“老铺”重张，增加全聚德餐饮文化发展的硬件和软件，深层次地挖掘和开发全聚德餐饮文化资源，在现代中展现传统的精华。

前门全聚德烤鸭店是“全聚德”的发源地。改革开放以来，餐饮业强手林立，竞争激烈，为在优胜劣汰的市场经济大潮中生存与发展，应当发挥全聚德老字号的传统餐饮文化优势，并与现代企业经营理念完美地结合，求新、求变，搞特色经营。根据这种创新方案，设计了两个开发方向，一是实施精品战略，从硬件设施到服务质量向一流餐饮企业水平看齐，提高餐馆档次，展现“天下第一楼”风采；二是挖掘传统文化，展示“全聚德”百余年的历史，体现地道的老北京民间风俗和传统的全聚德餐饮文化氛围。

1992年前门店改扩建工程完成，建起了一座二层楼的仿古建筑，新建的餐厅内有三大特色：一是燕京八景宴会厅，仿宫廷装修，实行“A”级服务，专门接待双高（高标准、高身份客人）宴会；二是在京城首家实行“明堂亮灶”，设置透明烤鸭间，与餐厅融为一体，顾客隔着玻璃墙可以清楚地欣赏烤鸭的全过程：三是将有百余年历史的全聚德“老墙”移至餐厅东墙，作为“百年老店的”一个佐证。这三大特色几乎成为全聚德前门店的象征，吸引了广大宾客，近几年来为前门店赢得了可观的经济效益和社会效益，2002年首创全国单店营业额1亿元佳绩。

1999年恰逢“全聚德”135周年华诞，为纪念全聚德135年的发展历程，深入发掘全聚德的历史文化，决定打开老墙，亮出老铺，再现老店风貌，展现老北京风俗。前门全聚德烤鸭店建店时只有三间不起眼的小门脸儿。1888年经过重新修缮，建起了新店面：中间大门和两边窗户上面，砖刻的大字赫然醒目，“全聚德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右，大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。这个店面一直沿用了一百多年，被称为“老墙”，1992年，前门全聚德烤鸭店改扩建工程完工后，建起了新的门面，这堵老墙被移到一层大厅的东墙，成为前门全聚德烤鸭店一道独特的景观，历经百余年风雨，老墙匾额上的砖刻大字仍依稀可辨，是全聚德历史的见证。

“老墙后面是什么”，越来越多的人希望对全聚德饮食文化有更深层次的了解。显然，老墙仅仅作为餐厅的一道风景线，其展示全聚德历史文化的功能尚未得到充分的发挥。经过研究，决定打开老墙大门，将老墙后面的加工间撤掉，设立一间整旧如旧的餐厅，格局一如老全聚德的样子，取名“老铺”。为了最大限度地恢复全聚德的历史原貌，请来了《天下第一楼》的美工，参加过该剧演出的老演员和故宫的专家学者，对老铺的建筑格局，厅堂布置进行专题讨论和缜密设计。重新装修后的老铺，每一处细节都经过了认真细致的推敲，处处体现了经营者力图恢复历史原貌的苦心。

打开老墙大门，展现在人们面前的是一间极具中华民族传统特色的旧式餐厅，建筑风格古色古香，为求与老全聚德格局一致；还利用有限的空间，搭建了虚拟的二楼。木格门扇，木制楼梯，实木廊柱，营造出一间传统风味十足的餐厅。餐厅内布局借鉴了《天下第一楼》的布置，餐厅正中高悬“全聚德”的金字匾额，乌木嵌金的对联“只三间老屋时宜明月时宜风，惟一道小味半似尘世半似仙”，点出了全聚德“世道在变，不变的是生意”的主题。东墙正中由八仙桌、太师椅、福禄寿三星聚会图和“福如东海长流水，寿比南山不老松”红底洒金对联组成了一个典型的老北京式的中堂，一派祥和气氛。

北墙上是一幅展现老全聚德风貌的浮雕画，引发人浓厚的怀旧情绪。西墙上是四位老掌柜的遗像，默默诉说全聚德的沧桑。南侧则是典型的老北京餐饮行业常用的旧式柜台。餐厅内各种器具也无一不流露出浓厚的旧日气息，餐厅内摆放的是八仙桌、清式木椅，用的是铜茶壶、蓝瓷茶具、泥制小酒壶、小酒盅。为突出老全聚德的旧貌，餐厅里装饰了不少清代古玩，如瓷算盘、留声机、青瓷烛台、花瓶、挂钟、老式电话等，其中有些是老全聚德用过的器物，还有过去的旧账簿如今又在新装修的老铺里重现光彩。经过精心布置的老铺，使人们仿佛置身于19世纪之初的全聚德，体味到浓重的历史氛围。

老铺装修完毕，恢复了老全聚德的原貌，为了再现老北京餐饮行业的服务特色，老铺内全部启用男服务员，为了让服务人员充分领会旧式跑堂的服务方式，为此组织他们观看《天下第一楼》和《老店》，学习《全聚德史话》，对全聚德的历史进行感性的认识。还请来了“八大楼之”一的东兴楼的老堂头，现已年迈的老师傅和全聚德第四任掌柜的遗孀普崇芬女士回忆老北京餐饮业跑堂的服务方式和当年全聚德的风貌，并组织服务员到京城各大餐饮名店观摩学习。多管齐下，全面提高人员素质，力图培养出精明能干的“跑堂儿的”，再现老北京餐饮行业服务人员的风采。

经过多方面的努力，老铺的软、硬件已基本准备完毕，在1999年7月18日——全聚德135周年纪念日正式开张，作为庆祝全聚德华诞系列盛大庆典的重要活动之一亮相。老铺再现了老全聚德的风貌，展示了全聚德更深层次的文化内涵，同时也是老北京餐饮行业的一个缩影，体现了老北京的风俗文化。当您走进老铺，就会有头戴小帽、身着青衣的跑堂小伙计过来殷勤地招呼：“您几位里边请！”老铺开张以来，深受中外宾客的欢迎。全聚德和平门店发展了名人文化，全聚德王府井店推出了王府文化，新开张的全聚德亚运村店融进了奥运文化，这些都延伸和发展了全聚德源远流长的饮食文化。