改革开放后，迎来了全聚德餐饮文化崭新的时代，不仅是因为成立了集团公司，拥有60余家连锁店，规模扩大，更主要是从饮食文化内涵上不断创新，买与卖本身就是商业文化，它的道德标准更体现了人们的文化修养与素质，同时能反映出人类物质文明的进步。创新是全聚德饮食文化的灵魂和生命，在这个时期，全聚德的鸭菜系列不断创新，新品种层出不穷；全聚德的服务也是不断翻新。为了体现“买卖公平、童叟无欺”，早年的全聚德便将片烤鸭时流在盘里的鸭油制成鸭油蛋糕：将片皮后较肥的部分鸭肉，切丝回锅做成鸭丝烹青菜；将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，被人称为“一鸭四吃”。后来厨师们又发掘用鸭舌、鸭胗、鸭血、鸭肠等烤鸭不用的部分烹制菜肴，称为“全鸭菜”。经过不断的改革和创新，现在全聚德的鸭菜系列品种已达三四百种。近几年又推出布什宴、希思宴、科尔宴、海部俊树宴等名人筵席，这些名人宴融进了西方饮食文化，丰富了全聚德饮食文化内涵。

本文重点介绍全聚德鸭菜系列的创新项目之一的全鸭席。传统的全鸭席，以烤鸭为主，配菜单一，口味单调。从“一鸭四吃”到“全鸭菜”，也只不过是鸭子身上的各个部位，缺少花色品种。如今的全鸭席，虽说仍以鸭料为主，但博采八大菜系之众长，变中求新。海中的鱼，河中的虾，天上飞的，地下跑的“海”“陆”“空”应有尽有，只要不涉及国家自然保护动物和植物，都推上了筵席，饱了民众的口福。在辅料上，选用食药同源的五味子、莲子、大枣、人参等，符合现代人食补的需求。这些新的原辅料加入全鸭席，营养丰富，菜肴口味千变万化，质感各异。比如“雀巢鸭宝”“雪中争艳”“人参乌鸡炖炉鸭”等，就让人耳目一新。这些都体现了全聚德不拘泥于传统，而是求变创新的精神，正是这种变中求新的宗旨，使得全聚德饮食文化经久不衰，脍炙人口。

在营养上，传统的全鸭席单纯以色、香、味、形为主，偏口感，往往忽视了营养平衡，出现了高脂肪、高胆固醇、高热量的不合理膳食。新近推出的全鸭席讲求科学配比，对全席的热量测算能满足当餐人体营养的需求，形成了高蛋白质、低糖、低盐、低热量、低胆固醇的合理配餐，同时增加了高纤维、粗纤维的含量，以利于现代人的身体健康。比如“豆蓉鸭舌汤”“竹荪鸭卷”“五子炖甲鱼”等。在烹调工艺上，传统的烧、烤工艺，口味单一，脂肪含量超标，大多数热菜均采用过油工艺，也让人感到油腻。现代的全聚德菜肴制作工艺，借鉴粤菜及国外的烹调方法，采用沸水或热空气为热传导介质，将菜肴制熟。比如“蝴蝶鸭掌”“竹荪鸭卷”，前者水焯，后者先蒸而后装盘。二者都利于造型，菜肴欣赏性强。口感前者香脆，后者清口松软。在传统堆、片、段的基础上，创新制作工艺，形成形态各异的菜肴风格。

要使顾客体味地道的全聚德餐饮文化还要靠服务的传统、规范和创新来保证。刚出炉的烤鸭必须在5分钟之内上桌，其中的各个环节已有了标准化、规范化的操作保证。如今，吃全聚德烤鸭还有一个最大的变化是，不见了昔日老堂头，全是男人的身影，取而代之的是几乎一色的女服务员。另一方面，当代人虽仍围坐圆桌，但已不满意在一碗菜内“洗筷”的不卫生陋习。现代文明促进了宴席服务改革，新的饮食卫生理念、饮食卫生科学进入了全聚德。女服务员将菜肴端上来向食客展示，让人们欣赏琳琅满目的特色形态，然后将整盘菜肴一一为顾客小碟分餐。