中国餐饮行业历史悠久，沉淀了一大批具有文化底蕴、独具特色的烹饪技法，各种传统美食不计其数、叹为观止。但是，作为中国美食传承代表的老字号大多举步维艰，相关数据显示，1600多家老字号餐饮中20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰，约有70%勉强维持现状，只有10%经营良好。

随着这些年餐饮行业水涨船高，竞争加剧，越来越多的新理论、新方法被餐饮人提出并实践，传统的品类大多被改得面目全非，更有年轻品牌将营销、包装等放在了产品的前头，丢失了传统中国餐饮原本的“根”，使得传统餐饮的发展雪上加霜。难道是中国传统美食不行了吗？没有市场了吗？

关键问题在于：一是老字号们产品创新不足，经过数百年发展，菜品越来越固定，过度依赖“老字号”产品，缺乏产品的迭代更新，性价比远低于顾客预期；二是重发展轻传承，技艺传承体系不完善、体制机制僵化、标准规范缺失、技艺人才流失；三是服务意识和质量缺失，营销理念和方式手段陈旧，抱着“老字号”等客上门。要想把中华传统美食发扬光大，就必须与时俱进，处理好传承与创新的关系：传承而不守旧，创新而不忘魂；传承的是文化，创新的是模式。一是挖掘传统产品独特的烹饪技法和饮食文化，摈弃那些每家每户都会做的菜品，打造自己的差异化产品；二是在传承的过程中还要对菜品不断进行升级与创新，以适应新时代消费者的饮食偏好；三是要重新定位自己的目标市场，升级品牌形象和价值内涵，重塑消费者对传统美食的老旧印象；四是要创新营销模式和策略，运用新时代的营销手段和方法，重新抢占消费者的心智。历史传承的都是稀缺资源，只要运作得好，传统美食一定能够焕发第二春。